Attorno al minestrone di verdure gravita un equivoco di fondo: non è un piatto autunnale, men che meno invernale, ma primaverile e di quella primavera piena che fornisce zucchine e piselli freschi, carote vigorose e spianci dalla foglia scura e croccante e che, nella bella stagione, si può anche mangiare freddo.

Perchè parlo di minestrone alla milanese? Perchè forse non tutti sanno che il classico minestrone, cioè quella più nota miscellanea insapore che oggi viene venduta nel bustone (e quindi non le altre interessantissime varianti italiane, come il minestrone alla genovese o la ribollita) è una preparazione di origine lombarda, anzi milanese, sebbene i brianzoli ne rivendichino la paternità – forse a ragione – dato che la verdure, un tempo, provenivano soprattutto dalla Brianza.

Secondo Marco Guarnescelli Gotti* oggi, a Milano,  il minestrone è una di quelle cose ancora molto diffuse, ma mette in guardia dalla “…forte tendenza a tralignare, non solo mettendoci la pasta ma anche il pesto alla genovese o comunque basilico (con il quale si ottiene un minestrone alla genovese) oppure la zucca di Chioggia, ottenedo un minestrone della Bassa.” E’ chiaro che la pasta – sebbene oggi largamente accettata nel minestrone –  è presumibilmente entrata a Milano con l’Unità d’Italia, mentre piatti antichi prevedono, ovviamente, ingredienti autoctoni. Il minestrone si accompagna perciò al riso e volendo essere pedanti, Maratelli o Vialone (in teoria Vialone e basta e non il Vialone nano, nato negli anni Trenta). Due risi molto interessanti, specialmente il primo, molto difficile da reperire, ma adattissimo (se non forse uno dei migliori) per minestre ma anche per eccezionali (e lo ripeto: eccezionali) risotti mantecati.

In ogni caso preparare un buon minestrone alla milanese non è uno scherzo, ci vuole precisione, tempo e pazienza. Alcuni aspetti da considerare per ottenere un buon minestrone sono:

– le verdure devono essere tagliate tutte nella stessa maniera, quindi non carote a rondelle e zucchine a dadini, ad esclusione di patate e spinaci;

– le verdure e i legumi non vanno versati nel pentolone tutti insieme; prima alcuni, poi altri, in base al tempo di cottura del singolo ortaggio;

– il minestrone alla milanese – che che ne dicano in molti – NON prevede il soffritto preventivo delle verdure;

– la cottura avviene in acqua e non in brodo;

– non va rifinita all’ultimo, nei piatti, con olio, pepe o pecorino;

– la cottura è lenta e lunga, sicchè  il brodo di cottura prenderà il colore delle verdure, quindi diverrà torbido e non  traparente come l’acqua di fonte o come i minestroni di alcune note pubblicità.

– alcune ovvietà da ricordare: verdure possibilmente tutte fresche e lavate.

*Marco Guarnaschelli Gotti, La cucina milanese, Franco Muzzio editore, 1991

Ricetta

ingredienti

Vedure in ordine di cottura

• Fagioli borlotti (possibilmente freschi), 200 gr già nettati
• Patate intere possibilmente a pasta bianca, 2 grosse, circa 400 gr
• Carote, 2 grandi
• Sedano, 3 coste
• Cipolle, 1 grossa
• Verza (questa, non il cavolo cappuccio come ho visto in giro), 300 gr
• Zucchine, 2 grosse
• Piselli, 200 gr già nettati
• Pomodori San Marzano,  3/4
• Spinaci, 200 gr
• Prezzemolo un ciuffo generoso +1 spicchio d’aglio

Altri ingredienti

• Olio, q.b
• Burro, una grossa noce
• Sale, q.b
• Pepe bianco, q.b

Battuto 

• Lardo di schiena (rosato), 100 gr
• Aglio, 1 spicchio
• Prezzemolo, un ciuffetto

Facoltativo: 400 gr zucca mantovana, cucchiaio di vino rosso (Barbera o Nebbiolo)

Mettete sul fuoco un pentolone 3 ½/4 litri di acqua fredda riempito per 3/4 e immergete prima i fagioli e, a distanza di circa 5 minuti scarsi l’uno dall’altro, tutti gli altri ortaggi in quest’ordine:

• Patate intere (eventualmente anche la zucca)
• Carote
• Sedano
• Cipolle
• Verza
• Zucchine
• Piselli
• Pomodori San Marzano, tagliati grossi

Salate, pepate e passate una generosa mano di olio EVO. Cuocete per ALMENO 3 ore, poi un’ora prima di fine cottura unire  il battuto di lardo e poi gli spinaci tagliati grossolanamente (MAI A FOGLIA INTERA).  Appena fatto ciò, prelevate con una schiumarola  le patate che dovranno essere ancora intere ed eventuali residui di zucca (se la mettete; io si..sono della Bassa ;)), adagiatele su un piatto e con i rebbi di una forchetta schiaccatela fino a ridurla in poltiglia. Versate ancora nel minestrone e continuate la cottura. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco unite anche un generoso battuto di prezzemolo e aglio e, a fuoco spento, una noce di burro.

Se volete cuocervi il riso, gettate il riso (40 gr a testa), cuocetelo secondo il tempo di cottura indicato e poi impiattate. Lasciate sorare (intiepidire) per circa 15 minuti  aggiungendo un cucchiaio di Grana Padano per ogni commensale senza mischiarlo al minestrone.

Vino consigliato:

– minestrone caldo: Bianco dei Colli Morenici del Mincio

– minestrone freddo: Pinot grigio dell’Oltrepò appena vivace e con bouquet fruttato