Questo trifle reinterpretato ha proprio tutto ciò che più mi piace: il croccante, la crema pasticcera, la panna montata e la frutta. Tra le cose golose di questa ricetta manca solo la meringa,  ma non escludo che in una prossima rielaborazione vi sia.
Data la sua ricchezza ho voluto evitare di appesantirlo con il pan di spagna (come previsto nella versione originale).

Premetto che è un dolce non semplicissimo da fare, soprattutto per chi non ha molta dimestichezza con “temperature” e temperaggi vari.
Ma l’incontro dei diversi sapori, il connubio tra differenti consistenze e l’aspetto sicuramente scenografico, valgono sicuramente il lavoro.

RICETTA

Ingredienti (dosi per un cestino)

Per il cestino croccante (dosi abbondanti)

• 150 gr. di mandorle pelate e tritate grossolanamente

• 150 gr. di zucchero

• qualche goccia di limone

• acqua
  

Per la copertura di cioccolato

• 50 gr. di cioccolato fondente
  

Per la crema pasticcera

• 1 tuorlo

• 1 cucchiaio di farina o fecola

• 170 dl di latte

• 30 gr. zucchero

• Essenza di vaniglia

Poi…

• Frutta fresca (pesche, albicocche, mirtilli, lamponi, fragole, kiwi…)

• Panna fresca da montare

• Pannafix (facoltativo)

• Zucchero a velo per la panna
  

Versate lo zucchero semolato in una padella con qualche goccia di limone e poca acqua. Fate sciogliete lo zucchero su fuoco non troppo vivace. Tenete in conto che lo zucchero più caramella più il suo gusto virerà verso il tostato e l’amarognolo. Io ho preferito mantenerlo un color miele, sia per esigenze estetiche che di gusto.

Quando avrà raggiunto la giusta consistenza e il giusto colore e soprattutto la giusta temperatura (oltre i 145°, il cosiddetto gran cassé), versate le mandorle tritate grossolanamente e mischiatele bene allo zucchero fuso.
Attenzione, perché a 190° il caramello brucia, rendendo questo esercizio un disastro. Vi toccherà buttare via anche la padella!
A questo punto preparate  una teglia (meglio sarebbe un piano di marmo) con sopra della carta da forno. Versate il composto e lavoratelo con una spatola in modo da creare un cerchio dai bordi netti ma mossi.
Aspettate che il composto si raffreddi un pochino in modo da poterlo maneggiare (ricordate che lo zucchero fuso raggiunge anche 180°, che non vi venga in mente di assaggiarlo o di toccarlo con le mani!) e quando è ancora morbido appoggiatelo su una tazza da tè. Questa operazione serve per sagomare il cestino.
Ricordatevi di tenere sempre la carta forno tra il croccante e la tazza. Infatti, se il croccante ancora morbido poggiasse direttamente sulla tazza, una volta modellato e indurito non si staccherebbe più.
A questo punto modellate il croccante stringendolo sulla tazza e cercando di dargli una forma aggraziata, quindi lasciatelo indurire in frigorifero, in un contenitore ermetico, o in una insalatiera coperta da pellicola (sempre avvolto da carta forno).

Quando il croccante si sarà indurito, preparate la copertura al cioccolato.
Per queste operazioni sarebbe d’obbligo il termometro (come per lo zucchero, del resto), tuttavia se avete una certa esperienza potete fare ad occhio. Qui una dettagliata descrizione del procedimento.
Prendete il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria. Quando avrà raggiunto i 40°/45° versatelo su un piano di marmo – o una superficie fredda – e lavoratelo con una spatola fino a quando inizierà a perdere la sua lucentezza (attorno ai 26°-28°). A questo punto rimettetelo nella casseruola e cuocetelo di nuovo a bagnomaria fino a 32°.
Toglietelo da fuoco, fatelo raffreddare leggermente, a questo punto il cioccolato è pronto per foderare il croccante. Potete usare un pennello o farlo colare girando il croccante.
Rimettete in frigorifero.

Preparate la crema pasticcera. Lavorate bene il tuorlo con lo zucchero, la farina e versate tutto in un padellino antiaderente e poco alla volta versateci il latte caldo, aromatizzato con l’essenza di vaniglia o, se volete, la buccia del limone.Cuocete a fuoco dolce (la crema pasticcera a fuoco vivace si “straccia”) e continuate a girare con una frusta o un cucchiaio di legno per evitare che la crema attacchi.
Quando avrà raggiunto la giusta consistenza e inizierà a sobbollire, continuate a mescolare per qualche minuto, in modo che perda anche quel poco sapore di farina.
› Consiglio! L’alternativa sarebbe quella di evitare la farina e aggiungere la colla di pesce come addensante, ma io riservo questa preparazione alle creme di riempimento dei dolci lievitati e dei bignè che non devono inzupparsi troppo, mentre per le creme al cucchiaio preferisco ancora la farina, che regala un aspetto e un sapore decisamente più vellutato.
Fare raffreddare la crema pasticcera, aggiungere qualche pezzetto di frutta e poi versatela, fino a 3/4, nel cestino croccante quando non si è ancora rassodata del tutto.

Preparate la panna montata. Io consiglio di usare Pannafix di Paneangeli, in modo che la panna non si smonti e non vi ritroviate a dover comporre il dolce alla fine.
Montata la panna, mettetela in un sac à poche e decorate il dolce.
Sistemate, alla fine, la frutta.
Se usate frutta succosa e che cola (tipo fragole), o la mettete alla fine già tagliata a pezzi, oppure cospargetela sempre con Pannafix, questo sistema eviterà alla frutta di “sbrodolare”.

Il trifle è un dolce rinascimentale di origine inglese, la cui evoluzione, a casa nostra, ha prodotto la zuppa inglese.