Era da anni che rincorrevo la ricetta della focaccia di Recco, mangiata una volta e mai più dimenticata. Pensavo a chissà quale preparazione. In definitiva per fare una buona focaccia genovese un pò di accorgimenti ci vogliono. Ma la focaccia di Recco è un’altra cosa: è un impasto non lievitato, quindi veloce, croccante e morbido e ripieno di voluttuosa crescenza. Con questo non voglio dire che sia facile come scucchiaiare dalla latta dei fagioli, unirvi due spezie e presentarlo in tavola come l’ultima leccornia; insomma un pò alla Nigella. La focaccia di Recco è veramente una leccornia, ma è una preparazione relativamente semplice. Io ho fatto solo due prove per arrivare ad un risultato soddisfacente. La ricetta è quella di un noto ristorante milanese di cucina ligure. Mi ha dato alcuni suggerimenti inattesi. Ve li giro.
Il post sembra un telegramma, ma oggi sono di corsa…Vado.
RICETTA
Ingredienti (per una focaccia del diametro di 40 cm)
- Farina 00, 250 gr
- Acqua, 125 ml
- Olio di semi di girasole, 30 gr
- Olio extravergine d’oliva, qualità taggiasca q.b
- Sale, 1 cucchiaino
- Crescenza, 250 gr (la ricetta ne prevede molto meno ma con la cottura molta viene assorbita dalla pasta, quindi ho abbondato)
Setacciate la farina e disponetela a fontana, unite il sale l’olio di semi e poi, poco alla volta, l’acqua fino a formare un impasto consistente e liscio.
>Nota Ho chiesto il perchè dell’olio di semi e non d’oliva: la pasta con l’olio d’oliva diventa meno elastica e tende a stracciarsi. Idem se usate la farina Manitoba (come ho visto in giro).
Lavorate la pasta per 15 /20 minuti. Accendete intanto il forno a 260° – o alla temperatura più alta che raggiunge il vostro forno – e fatelo scaldare bene. Stendete la pasta e create un disco molto sottile, sollevando il disco la mano dovrà trasparire da sotto. A questo punto ci vorrebbe il testo in rame, ma io non ce l’ho e ho usato una teglia da pizza. Ungetela e stendete la pasta. Disponete dei fiocchetti di crescenza sulla pasta, un pò distanziati l’uno dall’altro e poi coprite con un’altro disco.
>Nota Il ristoratore mi ha consigliato di usare la crescenza Invernizzi poichè cava meno acqua. E’ vero, ma a me il retrogusto amarognolo dell’Invernizzina distruba. Ho trovato una crescenza favolosa della Centrale del latte di Asti e Alessandria. Mi rendo conto che non sia alla portata di tutti, ma nel caso decidiate per un prodotto genuino e quindi con un maggior quantitativo di acqua, l’unico consiglio che vi posso dare è di sigillare molto bene i bordi.
Rifilate i bordi con un coltello e chiudeteli bene. Fate dei piccoli buchi per far sfiatare la focaccia in cottura. Cospargete una dose generosa di olio extravergine di oliva e infornate nella parte alta del forno per 15 minuti circa.
VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA
Golfo del Tigullio Bianchetta Genovese Doc
Tu vuoi rovinarmi, la focaccia di Recco, ricordi slendidi, periodo splendido….:-)
buona la focaccia di recco!tre anni fa, durante un giro a portofino e portovenere ho costretto mio marito, allora fidanzato, a deviare per recco…immaginate la faccia che ha fatto quando ha capito che eravamo andati lì solo per la focaccia!buona buona…….
Ma che buona è???? Veramente sta stra riuscita!!!Brava!Smack
Io l’ho provata fatta da un’amica… ma mi sa che lei aveva usato una pasta lievitata! dovrò provare questa tua versione che con tutti gli accorgimenti mi sa esser praticamente come l’originale!
Vedo che la focaccia ha riscosso consensi, del resto è proprio buona. 🙂
Terry, ma la pasta lievitata nooooooo…la focaccia di Recco è rigorosamente priva di lievito
La ricetta che ho io è un po’ diversa soprattutto per la cottuta…la ricetta l’ho avuta da un’amica genovese! Uno di questi giorni, mi sa che al pubblico sul mio blog. Vieni a farti un giro…
Volentieri! Credo che per questo genere di ricette ognuno abbia la “sua”. Questa l’ho rifatta più volte ed è venuta sempre molto buona 🙂
ciao
Io ADORO questa focaccia,ho provato 1 altra ricetta ma non mi ha soddisfatta…adesso provo la tua che mi ispira da matti!!!
BRAVA!
Passa a trovarmi….se vuoi!
😐
sono triste come un bambino dal dentista.
ho stampato la ricetta, portata amorevolmente al supermercato con me, e poi sul tavolo della cucina.
prendo, parto, carica di amore.
la mia farina era assolutamente una spugna ma in realtà non ho adoperato tutta l’acqua indicata.
ok prosegue.
masssaggio, impasto, il forno brucia al suo massimo.
olio, teglia, sfoglia un po’ più alta di come indicato, ammetto, ma di poco. ciuffetto, chiudo, ungo, inforno.
tanto per cominciare mi ci sono voluti oltre 30 minuti per darle una parvenza ed un odore di cotto (il mio forno è a gas… sarà stato quello? bah…) e una volta sfornata è rimasta pallida e cruda in alcuni punti (oramai ero esausta e volevo andare a sbracarmi tra piumone, smalti, limette e ‘Bastardi senza gloria’).
Oggi a lavoro mi accompagna la simpatica sensazione di aver ingollato un foratino.
DOVE HO SBAGLIATO?? illuminami… sono una capra sui pani, i lievitati, gli impasti seri… ma non voglio smettere di provare.
Mmm….era nella parte alta del forno? Forno a gas..probabile ..io non l’ho più dagli anni Ottanta, tuttavia ricordo che più che rimanermi crude le cose bruciavano molto facilmente. Garantisco comunque che il forno elettrico è molto ma molto più stabile.
Le ricette sono tutte testate e piuttosto affidabili se c’è scritto 125 di acqua 125 devono essere a meno che tu non abbia una farina Rolls Royce che assorbe tutto come uno spontex. Se la pasta ti sembra eccessivamente morbida è perchè non è stata lavorata a sufficienza. La pasta va stesa sottilissima, come un velo, a “babbo ti vedo”, come quella dello strudel cioè TIRANDOLA E STENDENDOLA CON LE MANI (vedi strudel) E NON CON IL MATTARELLO (se non all’inizio) e in modo uniforme. Credo che il problema sia questo …fammi sapere
era una Barilla doppio zero… ho fatto tutto a modino…
tranne – a questo punto mi batto il petto – lo stendere, me sa’…
il mio forno a gas è adorabile per parmigiane, paste al forno, certi dolci e costolette di maiale, ma è paraculo sul resto…
farotti sapere, e grazie per la consueta cortesia e puntualità!
(burp)