Questa ricetta non è nient’altro che una sorta di polpo con patate “ricomposto”.
Dato che amo molto il polpo insieme alle patate, ho pensato di proporre un’alternativa. Soprattutto da quando ha iniziato a incuriosirmi il carpaccio di polpo, quello che vendono in vaschetta nel reparto pescheria di qualsiasi supermercato.
Com’è possibile portare un mollusco ad assumere quella forma?
Qualche digitata sulla tastiera, un invio e si apre il mondo del polpo in PET.
Insomma, basta una bottiglia di plastica, opportunamente tagliata, (è molto difficile far entrare il polpo dalla bocca della bottiglia…;)…) e il gioco è fatto. O quasi.

Ma arrivo al dunque: del carpaccio di polpo mi piace la veste (il sapore del resto, si sa, è quello) ma non volevo presentarlo così “scartato e mangiato”, come un’albese.
Quindi ho pensato di servirlo, tiepido, con questa cialda di patate e delle cipolline fritte

Ricetta

ingredienti

 

Per il polpo

Un polpo di circa 1,5 kg
1 bicchiere di aceto
Alloro
1 tappo di sughero (la cui utilità è peraltro assai dubbia)
1 bottiglia di plastica da 1 litro e mezzo

Per la cialda di patate

500 gr di patate farinose
1 tuorlo
Pan grattato
Erba cipollina
Sale
Pepe

Per le cipolle in tempura (in foto sono solo infarinate e fritte)

100 gr di farina 00
100 dl di acqua gassata e freddissima
1 uovo
Olio di semi di soia

Emulsione

Olio extravergine di oliva
Prezzemolo tritato
Sale
PepePOLPO – Due giorni prima (a meno che non vogliate acquistare quello già pronto)

Mettete dell’acqua a bollire con il bicchiere di aceto e la foglia di alloro e senza sale. Nel caso il pescivendolo non l’abbia già fatto, battete il polpo con il batticarne, per qualche minuto, allo scopo di intenerire le carni. Quando l’acqua bolle, immergetevi il polpo già pulito e spellato. Cuocete per circa un’ora (se il polpo è da 1,5 kg). Tenete conto che la cottura del polpo è tutt’altro che semplice: qualche minuto in meno del dovuto e vi ritroverete un mollusco coriaceo e gommoso, qualche minuto in più vi si presenterà il disfacimento totale delle sue fibre. Giunto a cottura introducetelo in una bottiglia tagliata, come illustrato qui, e premetelo  in modo che non ci siano vuoti d’aria. Una volta pressato metteteci un peso come tappo (tipo un pestacarne) e riponetelo in frigorifero.

Qui deve restarci almeno 24 ore.

› Consiglio! Per evitare che il polpo, una volta compattato, non riesca più ad uscire dalla bottiglia – a meno di non doverla tagliare – avvolgetelo nella pellicola prima di inserirlo nel suo alloggio, lasciando una “coda” in modo da poterlo estrarre facilmente.

 

CIALDA DI PATATA

Prendete le patate non sbucciate, salate l’acqua di cottura e tuffatele dentro. Lessatele. Non fatele stracuocere. Una volta cotte, schiacciatele con lo schiacciapatate (se non volete che diventino una colla non usate il passaverdura o peggio il frullatore). Uniteci un tuorlo, dell’erba cipollina e uno spicchio d’aglio sminuzzati, pepe, sale e del pangrattato. La quantità di pangrattato dipende molto dalla qualità della patata. Le novelle sono più ricche d’acqua e, quindi, necessiteranno di un maggior quantitativo di pangrattato, diversamente le patate vecchie o farinose. In ogni caso l’impasto dovrà risultare sodo e compatto, ma liscio (senza crepe che indicano un impasto troppo asciutto. Per questo procedete inserendo poco pangrattato per volta e mescolando ad ogni cucchiaiata).

Quando avrete ottenuto la giusta consistenza, mettete l’impasto su  un piatto grande bagnato (mi raccomando deve essere umido, se no la vostra cialda non si staccherà più). Stendete il composto dello spessore di 1,5 cm e tagliatelo con un coppapasta (bagnato) dello stesso diametro della bottiglia. Togliete l’eccedenza. Dovrà rimanere un disco perfetto. A questo punto mettete sul fuoco una padella antiaderente con un filo d’olio e fatela scaldare.

 

› Consiglio!Per staccare la cialda dal piatto, in modo che non si rompa, lasciate la cialda nel coppapasta, prendete il vostro piatto con la mano destra e ribaltatelo. Prima che la cialda scivoli nel palmo della vostra mano sinistra, posate il coppapasta sulla padella e aspettate che la cialda scivoli da sola. Cuocetela da un lato e poi anche dall’altro, sempre lasciando la cialda nel coppapasta.Se volete evitare questo sistema un pò complicato, potete anche mettere la cialda in forno su carta oleata fino a farla gratinare leggermente. Prima di staccare la cialda aspettate che si sia raffreddata completamente e, poi, prima di impiattarla riscaldatela nel microonde.

 

CIPOLLE FRITT

Fate una pastella omogenea con farina, uovo e acqua frizzante ghiacciata. La pastella dovrà nappare le verdure, quindi niente consistenze molli e colanti! Tagliate le cipolle a rondelle abbastanza spesse, asciugatele e mettetele nella pastella. Prelevatele una a una, togliete eventuale eccedenza e immergetele nell’olio caldo, poche alla volta, per evitare che la temperatura dell’olio si abbatta.

› Consiglio!Se volete un fritto ancora più croccante e pochissimo unto, mischiate un cucchiaio di farina di riso alla farina di frumento.

FRITTURA

Mettete abbondante olio per friggere in un tegame con bordi alti (gli alimenti fritti in tempura devono essere cotti ad immersione quindi l’olio deve essere parecchio). Aspettate che l’olio si scaldi al punto giusto di calore (170°-180°c), ovvero quando, mettendo un pò di pastella nell’olio, questa cade sul fondo e poi risale a galla velocemente.

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Ora ricomponete il piatto così:

 

1 – cialda di patata

2 – fetta di polpo (di circa mezzo centimetro)

3 – forno a microonde per intiepidirlo

4 – emulsione di olio, sale pepe e prezzemolo

5 – cipolle fritte appena prima di servire

Buon appetito!

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