Qualche giorno fa vi avevo anticipato quanto fosse importante la temperatura di servizio di un vino per poterne apprezzare tutte le sensazioni olfattive e gusto-olfattive. Ricordate cosa accadde con il passito di Borgo delle Oche? L’avevo servito ad una temperatura troppo bassa (8°C, orrore!) e questo non gli aveva permesso di esprimersi, subito, al meglio. L’effetto termico di un vino, infatti, condiziona fortemente la sensibilità dei recettori posti sulla lingua e nella cavità orale!
Vero è, soprattutto in estate o in ambienti caldi, che è sempre meglio servire un vino ad una temperatura più bassa, magari di un paio di gradi, che fare il contrario. Il motivo è evidente, infatti il vino lasciato per qualche secondo nel bicchiere tenderà facilmente a raggiungere la perfetta temperatura di servizio, mentre se servito troppo caldo non potrà che scaldarsi ulteriormente.
Andando nello specifico le temperature di servizio tendono ad esaltare certe caratteristiche e ad attenuarne altre: le basse temperature esaltano la sapidità e la tannicità di un vino, l’acidità solo indirettamente, mentre le alte temperature accentuano la morbidezza, la dolcezza e la sensazione pseudocalorica (ossia quella sensazione di calore provocata dall’alcol).
Questo spiega perché i bianchi che non hanno tannino, di cui si apprezza la sapidità e la freschezza, devono essere serviti a temperature più basse rispetto ai rossi per i quali apprezzerò la morbidezza, un bouquet ricco e dei tannini levigati. Anche i profumi, infatti, risultano attenuati a temperature troppo basse; ecco perché quando stapperò un grande rosso, con lungo affinamento, lo servirò ad una temperatura alta che, tra l’altro, mi permetterà di sentire l’evoluzione dei suoi profumi.
Anche l’effervescenza di un vino condiziona le sensazioni tattili della lingua e del cavo orale con una gradevole e delicata pungenza (si pensi agli spumanti). Come nel caso delle basse temperature, quindi, anche l’effervescenza accentuerà le durezze attenuando le morbidezze… ma non mettiamo troppa carne al fuoco…
Vi basti sapere che la temperatura può cambiare la percezione del vino quindi vi consiglio, anche solo per sperimentare quanto detto, di procurarvi un termometro da Sommelier e di tenere conto di questa tabella *.
| TIPOLOGIA DI VINI | TEMPERATURA |
| Spumanti secchi e dolci – Vini con effervescenza | 6-8 °C |
| Vini bianchi secchi, giovani e fruttati | 8-10 °C |
| Vini bianchi secchi aromatici – Vini abboccati – Vini rosati – Vini passiti e liquorosi bianchi | 10-12 °C |
| Vini bianchi maturi e molto strutturati | 12-14 °C |
| Vini rossi delicati, fruttati e poco tannici – Vini passiti e liquorosi rossi | 14-16 °C |
| Vini rossi di media struttura e tannicità | 16-18 °C |
| Vini rossi tannici di grane struttura e affinamento | 18-20 °C |
Facendo qualche esempio, giusto per giocare tra di noi, uno spumante Franciacorta, Oltrepò Pavese e un Prosecco andranno a 6-8 °C, un Petite Arvine, un Roero Arneis a 8-10 °C, un Gewurztraminer, un Passito di Pantelleria a 10-12 °C, un Dolcetto a 16 °C, un Torgiano rosso riserva a 16-18 °C e un Barolo, affinato per anni, a 18-20 °C.
Ora provate voi!
* tratto dal libro di testo AIS “La degustazione” pag. 129.
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