Il risotto è una faccenda seria.

Non sono un tipo da critiche. Forse perchè non mi piace riceverle, per cui evito di farle. Si vive meglio e si è tutti più amici.

Poi un giorno è successa una cosa: mi sono fatta 80 km di autostrada, di sera, una sera in cui c’era un pò di foschia – ed io, che sono molto miope, ci vedo davvero male la sera, quando c’è la foschia. E’ chiaro che la cosa mi infastidì molto.

Ma quella sera mi feci 80 km perché fui invitata da un conoscente (di questi tempi “social” alcuni lo chiamerebbero amico) il quale, era da tempo che mi decantava le sue doti di cuoco e la sua straordinaria abilità nei risotti. Via via il discorso si faceva sempre più frequente e questo poteva voler dire solo due cose: o il signore aveva l’Alzheimer o desiderava assaggiassi il suo risotto.

Ora, c’è una cosa che io non faccio quando vado a mangiare a casa di amici: non critico mai la cucina, nemmeno in separata sede con la mia metà, nemmeno quando il pasto è stato un autentico disastro. MI piace cucinare è vero e alcune cose, riconosco, mi riescono piuttosto bene, ho anche un blog, tuttavia non sono né uno chef, né un cuoco di lungo corso, né un crititco gastonomico. Eppure, tutte le rare volte in cui qualcuno mi invita a cena, è uno strazio: nell’ospite matura e cresce un particolare stato d’animo che è un misto tra l’inadeguatezza e la rinuncia, che porta all’attesa della critica e allo stupore per il complimento, alla conta dei bis e al controllo degli avanzi nel piatto, quale chiaro indizio di gradimento o disgusto.

E’ chiaro che ricevendo un invito così esplicito, ho voluto approfittare di una delle rare occasioni in cui qualcuno mi invita a casa sua a mangiare. E con una rosea aspettativa.

Orrore e sgomento. Mesi di chiacchiere e autocelebrazioni, chilometri e pedaggi, nebbia e diottrie perse per apprendere che il piatto presentatomi da questo equilibrista del risotto era stato fatto con la pentola a pressione. Il risultato fu una specie di improbabile montagnola, con un riso compatto e, pur tuttavia, troppo al dente, visivamente sgranato, non legato e pure freddino.

Mi fermo qui perchè non c’è altro da dire. Il resto lo potete capire da voi.

Vi lascio alcune dritte, invece, per realizzare un buon risotto all’onda (poiché, lo ricordo, non tutti i risotti della tradizione devono essere all’onda). Sono indicazioni di base, nulla di sofisticato o difficile (la guida definitiva la posterò un’altra volta), ma che possono tornare sempre utili in casi di incertezze o dimenticanze:

1. Tegame adeguato con fondo spesso; preferibilmente a base abbastanza ampia. Io uso o la risottiera in rame o un tegame largo e basso (10 cm) in alluminio o la cocotte in ghisa della Staub.
2. Riso adatto alla bisogna: Carnaroli, Arborio, Maratelli. L’Arborio solo se siete esperti.
3. Tostatura: 2 minuti a fuoco vivace.
4. Cipolla: avete presente una fettina sottile? E’ troppo spessa.
5. Brodo: bollente e di carne. Non eccessivamente sapido.
6. Cottura: riso sempre bagnato.
7. Tempo: dipende dal riso. Non vi fidate delle indicazioni sulla confezione. Assaggiate.
8. Burro: di qualità; per mantecare, freddo di frigorifero. Non esagerate con il quantitativo, per renderlo più cremoso, se avrete fatto tutto come si deve, non serve.
   
9. Formaggio: grana padano o lodigiano.
10. Mantecatura: rimestare con energia fino all’onda.
11. Al dente: il riso al dente e cotto alla perfezione non ricorda i piombini. Non si dovrà percepire né alla vista, né al gusto, l’amido bianco della perla. Il riso al dente è un riso sodo sotto i denti, elastico, ma che non fa resistenza e non ha sapore “farinoso”; inoltre, mantiene integra la forma del chicco (non si sfalda, non si apre, non fa le “rughe”).
12. Panna: non barate
13. Esperienza: qualche anno e diversi risi scotti, troppo gnucchi o troppo “brodosi”

Di tutti i perchè vi dirò un’altra volta.

Ricetta

Ingredienti

• Riso Carnaroli, 320 g
• Cipolla dorata, 1/2
• Burro, 40 g + 30 g per mantecare
• Grana Padano, 80 g
• Vino bianco secco, 70 ml
• Brodo di carne filtrato, 1,2 lt
• Lardo d’Arnad, 50 g
• Melagrana matura, 1/2
• Rosmarino, 1 rametto
• Pepe, q.b.

Affettate la cipolla molto sottile, un velo. Poi tritatela con la mezzaluna o un coltello affilato. Versate nel tagame la cipolla insieme a 40 g. di burro e al lardo pestato (tenete da parte 4 fettine dal totale per la guarnizione). Fate appassire la cipolla a fuoco dolce senza farla imbiondire troppo o, peggio, bruciare. Gettate il riso tutto in una volta e alzate la fiamma. Rimestate con un cucchiaio di legno mentre il riso tosta per circa 2 minuti. Bagnate con vino bianco e fate sfumare, sempre a fiamma vivace, poi aggiungete il brodo fino a coprire il riso. Aggiungete il rametto di rosmarino. Moderate la fiamma senza renderla troppo debole. Il brodo di cottura dovrà sobbollire leggermente e in maniera uniforme. Girate di tanto in tanto, cercando di recuperare, con il cucchiaio, i grassi e l’amido che si formeranno sul bordo della pentola. Tenete a mente che, nella prima fase della cottura, il riso dovrà essere sempre bagnato, poco meno di un dito rispetto al livello del riso. Se il riso è di buona qualità, e voi sarete riusciti a tostarlo correttamente e a non lasciarlo mai asciugare, il brodo di cottura inizierà a diventare lattiginoso e denso d’aspetto, per opera del connubio di amidi e grassi.Circa 3 minuti prima di terminare la cottura aggiungete metà della melagrana sgranata. Man mano che la cottura si avvicina alla conclusione dovrete far evaporare il brodo, ma senza che il riso si asciughi troppo o si compatti. E’ una fase critica, state attenti. Dovrete ottenere un riso morbido, leggermente al dente e già cremoso. Togliete il rametto di rosmarino. Completerete l’opera spegnendo il fuoco e aggiungendo il restante burro, freddo di frigorifero. Coprite con un coperchio e lasciate lì per poco meno di 1 minuto. Riprendente il risotto, aggiungete il formaggio e rimestate con energia fino a quando il riso non ha preso l’onda. Aggiungete anche la restante melagrana. Girate velocemente. A questo punto il risotto dovrebbe essere perfetto. Servite subito nei piatti, guarnendo con una fettina di lardo, e consumatelo immediatamente. Il risotto non aspetta nessuno!