Il mio piatto del cuore? Difficile a dirsi.
Sarebbe più semplice dire quale non lo è: buona parte delle frattaglie, i piselli, il sanguinaccio, il bortsh…
Il concorso di quest’anno, promosso dall’organizzazione Formaggi svizzeri – patrocinato dal blog Peperoni e Patate – richiede di cucinare due dei miei piatti del cuore “declinandoli” alla svizzera, cioè utilizzanto due prodotti che – insieme a Ursula Andress e agli orologi – sono vere e proprie glorie nazionali: il Gruyere e l’Emmentaler.
E io ci vado a nozze, poiché, nei miei piatti del cuore, c’è quasi sempre una dose (più o meno generosa) di formaggio: parlo quindi di risotti, paste, zuppe, quiche e uova.
Le uova.
Sì partirò da loro per raccontare questa prima ricetta, apparente semplice, ma che non lo è affatto a partire dall’esecuzione.
Ogni foodblogger ha un suo nume ispiratore. E io, che son di gusti semplici, ho Marchesi.
E’ suo “l’uovo all’uovo“, un sontuoso piatto, elegante anche nella forma grazie all’armoniosa geometria del guscio d’uovo. Insomma, non ci vogliono fiocchi e arzigogoli per realizzare un piatto perfetto!
E’ chiaro che io mi sono ispirata a questa ricetta – rinunciando al costoso caviale – creando tutt’altra cosa, ma che prevedesse la stessa tecnica di cottura. Una tecnica molto interessante, che ci dice di cuocere l’uovo leggeremente sbattuto a bassissima temperatura, in modo che l’uovo non si “stracci”, ma mantenga una perfetta cremosità, che ricorda quella della crema inglese.
Lo step successivo è stato quello di pensare a una ricetta a me particolarmente gradita, magari riconducibile a uno dei capisaldi della cucina nazionale e che potesse contemplare – cum grano salis – l’uso di un formaggio quale il Gruyere. Un formaggio dal profumo dolce e penetrante, dalla consistenza decisamente fondente e dal sapore marcato ma vellutato.
L’Emmentaler, in questo caso, avrebbe reso il piatto un po’ troppo carico, data la sua spiccata personalità; oltre all’aspetto decisamente cartoon – le sue grandi occhiature mi ricordano inevitabilmente Tom & Jerry 🙂 – ha un sapore pungente e molto aromatico, che ricorda la frutta secca.
Da ciò è nato il mio uovo alla carbonara, un vero e proprio piatto forte; non presentatelo quindi come finger food: è un falso magro.
Ricetta
(per 1 uovo)
Ingredienti
- Uova, 2
- Guanciale stagionato (io Guanciale del maialino nero dei Nebrodi)
- Gruyere rapè, 1 cucchiaio raso
- Pepe in grani, 3/4
- Sale
Per realizzare il contenuto di un guscio avrete bisogno di 2 uova intere.
Per prima cosa rosolate a secco del guanciale. Affettate una fetta di guanciale alta non più di 2 mm, tagliatela a dadini piccoli e poi cuocetela a secco (senza grassi) a fuoco moderato, ma a padella già calda. Il guanciale dovrà rosolarsi ma non seccarsi troppo.
In una ciotola sbattete leggermente due uova senza incorporarre aria. Salate poco e poi metette le uova a cuocere a bagnomaria a fuoco dolcissimo. Continuate a mescolare con una frusta fino a quando le uova non inizieranno a coagularsi. La cottura dolce non consentirà all’uovo di formare grumi ma rimarraà cremoso e vellutato. Raggiungete la giusta consistenza che, come detto, dovrà essere simile alla crema inglese e poi aggiungete il formaggio girando sempre in modo che si fonda alla perfezione.
Versate l’uovo nel suo guscio (precedentemente sciacquato), guarnitelo con il guanciale rosolato e caldo e dei grani di pepe pestati al mortaio.
Consuare subito!
Nota bene! Una cosa abbastanza complicata sarà quella di tagliare la calottina del guscio. Io ho fatto così: ho segnato con una matita la zona da eliminare. Ho inciso, con mano leggera e con un coltello piccolo e molto affilato, la zona segnata senza forzare. Ho ripassato nuovamente il segno col coltello e poi ho “martellato” la calotta per staccarla.
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