Mia suocera è spassosa come la Milano-Bologna. Roba da colpo di sonno. Per il resto è un’ottima persona, ma non una curva, una “sbandata”, un dosso, una cunetta, un motto di spirito, un’increspatura del labbro. Niente, nada. Ho pensato di metterla sul camino, a pendant del gufo impagliato. Chissà che non scopra qualche affinità con il cupo volatile.
Infatti mia suocera si galvanizza solo per una cosa: i malanni. Ditele che la vedete un pò giù, pallida e smunta e lei di colpo s’illumina. Inizierà a snocciolarvi tutti i mali da cui è afflitta e anche quelli che avrà il prossimo inverno.

Praticamente è un annale a viva voce della medicina. Pensate che quando siamo a tavola vuole i piatti di plastica perché ha paura di contagiarvi. Ma assolutamente non dovete mettervi in competizione con lei. Non ditele che avete un leggero mal di gola. Lei sicuramente avrà due tonsille grandi come kiwi.

Ora, perché vi racconto questo? Perché quando mia suocera viene a casa mia contravviene a tutte le regole del buonsenso medico e mangia come un camionista (ma poi, come mangiano i camionisti?).
Tuttavia il latte no perché non lo digerisce e nemmeno la verdura cotta a foglia verde, fermenta e provoca aria. Ma semaforo verde a teglie di pasta al forno, bagnacauda, polenta concia e peperonata.
Queste invece vanno bene, perché è magra e deve ingrassare un pò, altrimenti – se dovesse cadere – le ossa si potrebbero spezzare.

In realtà io sono contenta, perché è più frequente che la suocera rompa e rimandi indietro il piatto,  facendoti capire che lei lo fa meglio, e stupendosi di come il figlio possa mangiare simili cose. Sicché quando viene a pranzo devo prevedere un pasto sostanzioso. L’ultima volta ho pensato alle melanzane alla parmigiana. A me piacciono molto, ma le melanzane assorbono l’olio della frittura come un pannospugna. Nei miei tentativi di alleggerire la frittura delle melanzane sono passata attraverso vari tipi di cottura, ma con poco successo. Poi ho trovato un modo leggero per cuocere le melanzane, uno che si adattasse alla particolare struttura di questo ortaggio.

Difatti la melanzana quando fritta diventa morbida e spugnosa e grazie a ciò riesce ad amalgamarsi alla perfezione con il condimento. Lessandola o cuocendola alla griglia (e basta) non riuscireste ad ottenere la stessa “porosità”. Diversamente, invece, se la congelate.

RICETTA

Io procedo così:
– Taglio le melanzane dello uno spessore di 0,5 cm (centimetro alla mano per favore). NON le sottopongo a disidratazione con il sale.
– Le cucino alla griglia abbastanza velocemente
– Le metto in freezer per almeno un giorno (più ci stanno meglio è).

Quando le scongelerete il freddo le avrà ulteriormente “cotte”, poiché “rompe” la struttura compatta della sua polpa e rende la melanzana spugnosa e pronta per assorbire il condimento. Se volete far prima potete comprare tranquillamente quelle surgelate, in busta. Per questa preparazione ci vorranno un paio di buste.

A questo punto condisco come di consueto:

• metto la salsa cotta sul fondo della teglia;
• dispongo uno strato di melanzane;
• condisco con altra salsa, 3/4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 3 cucchiai di pan grattato, qualche fettina di mozzarella fiordilatte, olio extravergine, capperi, basilico, sale ;
• vado avanti così fino a quando non ho terminato le melanzane;
• l’ultimo strato lo farcisco con, pomodoro, mozzarella fior di latte tagliata a tocchetti e un’altra abbondante mano di olio extravergine;
• inforno a 180° sulla modalità ventilata per 30 minuti. Lascio intiepidire in forno.

Le dosi vanno un pò a gusto: io non annego la parmigiana nel pomodoro perchè mi piace piuttosto compatta.

Vi posso garantire che la parmigiana non perderà né in sapore né consistenza.
Ho assaggiato anche una parmigiana molto buona (e fritta) ma che al posto del basilico aveva la salvia. Provatela. E’ davvero deliziosa!

Consiglio:
La parmigiana va fatta “depositare”, quindi non mangiatela subito dopo averla sfornata. Sarebbe comunque troppo calda e non riuscireste a tagliarla adeguatamente.
E’ preferibile addirittura mangiarla il giorno seguente.

Curiosità
La parmigiana è un piatto campano e non siculo, come comunemente si crede. Esistono anche numerose varianti, alcune delle quali molto ricche, con prosciutto e uova sode.
Per chi fosse interessato all’etimologia misteriosa del nome vi rimando qui.

VINO CONSIGLIATO  a cura di GIORDANA TALAMONA

Greco di Tufo docg