A (mia) memoria, i budini di riso sono un dolce tipico toscano, reperibile in tutte le pasticcerie fiorentine e in quasi tutti i bar della città.

Parecchi anni orsono, lavorai per qualche tempo presso il Conservatorio di Firenze, ma in quel paesone – bello, bellissimo – io non ci sapevo vivere.

Troppo diversa da Milano, dai ritmi svelti e dal carattere austero, riservato e sbrigativo ai quali ero abituata; e i fiorentini troppo diversi dai milanesi: di una superbia aristocratica troppo legata al passato, mentre qui, la stessa superbia aristocratica, è sempre troppo legata al presente. Non concosco veri milanesi realmente nostalgici. Un milanese ti farà vedere sicuramente il Duomo o il Castello Sforzesco, ma perchè te lo aspetti, poi passerà ad insistere sulla novità che fu la Stazione Centrale, ispirata ai moderni criteri architettonici del nord Europa, e ai fiammanti grattacieli di Porta Nuova.

Benchè vinsi un concorso e lo vinsi con l’intenzione di rimane in quella città per lungo tempo, capii abbastanza in fretta che “fiorentina” non lo sarei mai diventata. Sarei rimasta per sempre una straniera o, alla meno peggio, una turista. E da straniera mi fu subito chiaro che Firenze è prima di tutto una città per visitatori in vacanza.

La pausa pranzo è pensata ad uso e consumo dei turisti, soprattutto stranieri, e non per chi ci lavora. Il centro, dove è collocato il Conservatorio, è tempestato di bar carissimi e abbastanza scadenti. Dopo qualche settimana di panini senza storia, trovai una pasticceria, non troppo lontano dalla Stazione di Santa Maria Novella. E lì scoprii i budini di riso. Nel corso del tempo provai a farli diverse volte – attenendomi alle ricette che via via trovavo – ma il risultato fu sempre abbastanza deludente. Troppo asciutti, troppo dolci.

Poi elaborai una mia ricetta – sicuramente lontana dalla tradizione – ma a tutt’oggi è quella che preferisco.

Ricetta

ingredienti per 4 persone

• Latte, 1 lt
• Riso Sant’Andrea o Arborio, 250 g
• Zucchero semolato, 60 g
• Sale, 3 g
• Bacca vaniglia, 1/2
• Cannella, una stecca

Crema pasticcera

• Latte, 300 g
• Panna, 250
• Zucchero, 100 g
• Farina, 50 g
• Rossi d’uovo, 5
• Limone zeste, di 2 frutti

Pasta frolla

• Farina 00, 500 g
• Burro morbido, 300 g
• Zucchero al velo, 200 g
• Tuorli d’uova, 80 g (circa 3)
• Sale, un pizzico
• Bacca vaniglia, 1/2

Realizzate la pasta frolla  mischiando tutti gli ingredienti su una spianatoia e lavorandoli velocemente. Lasciate a riposo in frigo, avvolta in pellicola, per 1 ora.

Preparate la crema pasticcera. Lavorate i tuorli con lo zucchero senza montarli, aggiungete la farina, le zeste di due grossi limoni profumati e il sale. Portate a leggero bollore il latte. Vesatelo sulla crema e mescolate. Rimettete su fuoco dolce e aspettate che si addensi.

Nel frattempo fate cuocere il riso in 1 lt di latte intero che avrete aromatizzato con cannella e vaniglia e a cui avrete aggiunto il sale e lo zucchero. Se per questo dolce riuscite a trovare il Sant’Andrea avrete vinto un terno al lotto.

Stendete la frolla molto sottile foderate una teglia da muffin che avrete unto con burro e spolverato di farina. Mettete in frigo.

Cotto il riso, ne dovrà risultare una crema densa e profumata. Aggiungete la crema pasticcera. Mescolate bene e riempite le formine. Infornate a 180° fino a quando la superficie non sarà dorata. Non fate asciugare eccessivamente i budini. Fate raffreddare e poi spolverizzate con zucchero a velo.