Del burro acido ho iniziato a sentirne un gran parlare molto tempo dopo rispetto a quando Marchesi ha iniziato a impiegarlo nel suo Riso e oro (forse 30 anni or sono), prelevandolo dalla cucina francese.

Sebbene compaiano spesso come sinonimi vorrei chiarire che il burro acido non è esattamente il beurre blanc (detto anche burro di Nantes). E’ però una sua strettissima derivazione: la base è identica, semplicemente il blanc non è passato al colino. Il burro acido non è, invece, nella maniera più assoluta, il burro chiarificato, che nasce per altri scopi.

Il burro acido, come ha avuto modo di sottolineare più volte il Maestro, serve ad evitarci due inconvenienti nella preparazione di un buon risotto:

1) che la cipolla in fase di tostatura caramelli o – peggio –  bruci, alterando il gusto del prodotto finito e compromettendone l’estetica, con piccoli nei affioranti.

2) elimina la brutta abitudine di condire il risotto con dosi massicce di parmigiano, accusato di essere un omogenizzatore del gusto. Con il burro acido il formaggio continua ad andarci, ma in misura molto minore. La caratteristica “acidità” del risotto (a cui normalmente contribuiscono cipolla+vino+ formaggio) verrà proprio data dal burro acido.

Le ricette di codesto burro sono varie, ma tutte abbastanza simili.

Io vi fornisco una ricetta a mio parere molto equilibrata, perchè riduce il quantitativo di aceto a favore del vino, rendendo il gusto più morbido.