E’ da tempo che mi dico che devo pubblicare un piccolo prontuario sul risotto. In realtà ci ha già pensato egregiamente lei, oltralpe,  ma vi prometto che mi darò da fare per dare anche il mio piccolo contributo. La questione che vorrei introdurre oggi è quella delle varie tipologie di riso, questione che ho inaugurato anche qui, e che spero di approfondire ulteriormente.

Se la prassi gastonomica del risotto prevede determinati e necessari passaggi, è anche vero che queste, a loro volta, soggiacciono a quelle che sono le caratteristiche di ogni varietà risicola. L’idea di scrivere affianco ad una ricetta semplicemente riso trovo sia forviante e poco corretta. Per ogni risotto un riso, per ogni ricetta la tipologia che gli si addice di più. 

Oggi  vi propongo un risottino con una varietà di riso da me molto amata: l‘Arborio. L’Arborio manteca straordinariamente, ma è un riso piuttosto difficile poichè tende a scuocere molto facilmente, o comunque molto più facilmente di qualità come Carnaroli o Maratelli, soprattutto se non è stagionato benissimo. Vi rimando  alla pagina di GDF in modo che vi siano chiare le caratteristiche organolettiche di questa varietà.

Passiamo al risotto. La punta amara del radicchio trevigiano qui è ammorbidito e addolcito con una robiolina matura di Roccaverano, un formaggio raro, sopraffino per un abbinamento che ritengo particolarmente felice.

Ricetta

ingredienti per 3 persone

• Riso arborio, 70 gr a testa
• Radicchio Trevigiano, 1 cespo
• Cipolla dorata, 1/2
• Burro, 80 gr
• Olio EVO dolce, q.b. 
• Robiola matura di Roccaverano, 100 gr 
• Brodo di carne, 1,2 lt circa
• Vino bianco secco, 1 bicchiere 
• Sale, pepe nero

In una padella fate stufare a fuoco dolce il radicchio tagliato a listarelle con un filo di olio fino a quando non si sarà ben ammorbidito. Salate e pepate. Tagliate la cipolla finissima (anche con la mezzaluna) e fatela palpare a fuoco dolce con il burro. Aggiungete il riso e a fuoco un pò più alto fatelo tostare per un paio di minuti, mescolando per evitare che la cipolla bruci. Aggiungete tutto in una volta il vino e lasciate sfumare. Unite ora il radicchio, mescolate il riso e iniziate ad aggiungere il brodo, un paio di ramaioli per volta. Ricordate che il riso deve SEMPRE rimanere baganto durante la cottura. Portatelo a cottura a fuoco medio-vivace. 

>Consiglio! Io tiro via il riso uno o due  minuti prima della cottura, in modo che arrivi in tavola perfetto. Ricordate che il risotto al dente non è quello in cui si sente ancora la perla amidacea (e il relativo sapore), ma è un riso sodo, non sfaldato (quindi perfettamente integro) ma in cui non si percepisce più una resistenza “croccante” al cuore. Con un pò di pratica si impara, ma tenete conto che per ottenere ciò dovrete scegliere un riso di ottima qualità, e curare la fase di tostatura come quella di cottura (mai fiamma troppo debole). 

Mantecate il risotto con la robiola. Aggiungete  pepe di macinello e portate subito in tavola.