Per me, parlare di polpette non è parlare di una preparazione gastronomica qualsiasi. La polpetta, questa polpetta (alla milanese), è la mia madeleine.

Ma lo spunto per tale riflessione mi è stata servita da una recente lettura: Estasi culinarie.
Posto che è un libro molto ben scritto – dal ritmo rapido ma denso – ecco che leggendo una discussione tra il tronfio protagonista e un neofita dell’arte culinaria sono portata ad una considerazione.
Cosa cerchiamo quando andiamo a scovare – negli antri più remoti di un paese – un piatto tipico? Cosa vogliamo ricordare di un ristorante? Cosa ci aspettiamo al cospetto di un piatto d’autore o di fronte all’ultimo ritrovato della cucina molecolare?
Solo la novità di un sapore inedito (e inaudito) o anche tracce insospettate del nostro passato? Beninteso che la memoria non può essere l’unico scopo di un “viaggio culinario”, è anche vero che assaggiando un piatto è tanto maggiore la sorpresa se questo ci rievoca un gusto del passato. Magari anche un pò dimenticato (scusate la rima).

E questa sorpresa l’ho vista negli occhi di mio marito quando ha assaggiato le mie polpette alla milanese. Erano come quelle che gli faceva la nonna da piccolo! E mai più assaggiate da allora.

Sapete, la vita è fatta di cose molto semplici, in fondo si viaggia anche per tornare.

RICETTA

Ingredienti

• Carne macinata scelta, 300 gr.
  

• Avanzi di arrosto o lesso, 250/300 gr.
  

• Mortadella, 100 gr.

• Luganega n. 1

• Uovo 1/2 (da valutare, l’impasto non dovrà essere troppo molle)

• Parmigiano 80 gr.
  

• Pane, 1 panino
  

• Latte, 1 tazza grande
  

• Patata lessa, 1 grande

• Pepe
  

• Sale
  

• Prezzemolo tritato
  

• Aglio
  

• Noce moscata, q.b.
  

• Buccia di 1 limone grattugiata

• Burro (o olio) per la frittura

Mettete a bagno il pane nel latte e quando è morbido togliete il liquido in eccesso e schiacciatelo bene con una forchetta riducendolo ad una poltiglia. Unitelo alla carne cotta tritata a quella cruda insieme a mortadella (tritata), luganega (privata del budello), patata lessa schiacciata, parmigiano, uovo e tutti gli altri ingredienti.
Impastate con le mani e lasciate riposare per mezz’ora in frigorifero. Quando avrà preso la giusta consistenza fare delle polpette schiacciate del diametro di 6/7 cm, immergetele nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Friggete fuoco medio in modo che non brucino e cuociano bene anche all’interno. Salare.

Per capire se all’impasto a crudo della polpetta non manca niente, dovrebbe “profumare”.
E’ un profumo che si impara a capire con il tempo e che io, purtroppo, non riesco a spiegarvi adeguatamente.
Tutti gli ingredienti devono emergere senza che nessuno sovrasti (specialmente quello della carne; se l’impasto sa troppo di carne macinata vuol dire che avete sbagliato qualcosa nelle dosi).

> Consiglio! Molti tendono – sbagliando – a voler “nobilitare” questa preparazione eliminando gli avanzi di arrosto: non fatelo mai! Rovinereste la bontà e la caratteristica di questo piatto il cui impasto riesce e profuma solo se c’è un adeguata quantità di carne cotta. Eliminandola invece, vi ritrovereste ad avere un impasto che sa di hamburger. Anzi, a dirla tutta, la ricetta originale prevedeva solo carne cotta (avanzata), l’aggiunta di carne fresca è  un’acquisizione moderna.

Concludendo, nel’impasto “fatto a puntino” si sentirà  il limone, la patata e la noce moscata ma anche la mortadella, l’aglio e il prezzemolo e l’insieme emanerà un aroma unico e gradevolissimo.

Le polpette sono ottime anche “fredde”…a temperatura ambiente.

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