I fatti sono questi. Mentre a Parigi, al Bataclan, stava succedendo il finimondo, io mi stavo preparando per uscire. L’invito era dei più insoliti per la circostanza.

La mamma di un compagno di mio figlio, che incontro occasionalmente davanti a scuola, la settimana prima mi invita per una cena araba a base di cous cous e tajine. La famiglia è marocchina.

Lei è curiosamente espansiva per essere una donna islamica che va in giro con il velo e la palandrana. Ha occhi nerissimi e sorridenti, una pelle porcellanata, ti saluta sempre, anche sbracciandosi da lontano e parla, parla, parla…di ogni cosa: dei fatti suoi, da dove arriva, dei problemi che ha con un figliolo in particolare. Perché di figlioli ne ha 4, e lei ha 28 anni.

Io accetto di buon grado. L’invito è piuttosto esteso. A parte noi, che siamo solo tre, invita pure altre due famiglie nucleari. Siamo chiaramente famiglie stiminzite formate da coniugi attempati.

Noi donne ci incontriamo qualche ora prima. Sabah ha promesso che ci mostrerà come si cucina il cous cous. E’ chiaro che suo cous cous non è quello in scatola precotto. Ogni anno, quando torna al suo paese, la nonna – che avrà più o meno la mia età – gliene fa trovare un cospicuo quantitativo, fatto con le sue manine. Ma fin qui niente di nuovo: se, per esempio, avete una nonna pugliese, sapete di cosa sto parlando.

La preparazione del cous cous per la cottura prevede una fase preliminare piuttosto lunga. Sabah prende un grande recipiente di foglie di bambù intrecciate e ci versa il cous cous insieme a un certo quantitativo di olio e poi di acqua. L’acqua verrà aggiunta a più riprese, man mano che i grani la assorbiranno.

Indi inizia a sgranarlo. Con le mani lo strofina e poi lo solleva, facendolo ricadere in un operazionione che io chiamerei “arieggiatura”. Via via grani si separano e la consistenza della massa, alla fine dell’operazione, dovrà essere soffice. Tale rimarrà anche dopo la cottura. L’operazione è tutt’altro che veloce. Sabah va avanti per almeno 15 minuti.

Il problema di noiatri, infatti, è che cucinando cous cous precotti e seguendo le pessime indicazioni stampate sul retro della scatola, ci troviamo per lo più una mappazza compatta e piena di grumi. L’idea di sgranarlo con la frochetta dopo aver aggiunto la noce di burro è decisamente peregrina e non serve a molto, se non a renderlo minimamente commestibile.

Il lungo lavorìo, nonchè la “freschezza” del prodotto base, rende questo cous cous perfettamente sgranato, arioso e leggero, anche al palato.

Una volta sgranato il cous cous, lo si mette nella cuscussiera e lo si fa cuocere a vapore.  Le jeux sont fait.

E’ chiaro che una volta rientrata a casa ho provato a replicare gli insegnamenti e ho abbinato il cus cous con un agnello succulentissimo di cui vi lascio la ricetta.

Cous cous e agnello sono stati cotti entrambi nella cocotte Staub che anche in questo caso si riconferma come la pentola numero uno in quanto a performance e versatilità. Qui le caratteristiche di base della cocotte.

Per la cottura del cous cous ho usato uno scolapasta appoggiato sopra la cocotte e poi coperta. Otterrete una cuscussiera a tutti gli effetti.

Ricetta*

Ingredienti

• Spalla d’agenello disossata, 2 kg tagliata in 12 pezzi
• Brodo di pollo, 1 litro
• Cipolle, 2
• Aglio, 2 spicchi
• Olio di oliva extravergine, 4/5 cucchiai
• Zafferano, 0,1 g
• Zenzero fresco, 1 cucchiaio
• Cannella, 1 cucchiaio
• Prugne secche denocciolate, 20
• Mandorle pelate, 70 g
• Sesamo, 10 g
• Sale e pepe

Tritate le cipolle, pelate l’aglio e tritate anche questo.

In un piatto mescolate 3 cucchiai l’olio con zenzero, cannella e zafferano. Unite anche l’aglio e le cipolle. Salate e pepate.

Scaldate l’olio rimanente nella cocotte e soffriggete le cipolle con le spezie, poi unite i pezzi di carne e fateli dorare. Poi, versate il brodo fino a coprire per metà la carne. Cuocete tutto con il coperchio per 1 h e 15 minuti. Aggiungete le prugne e fate cuocere ancora per 10 minuti.

In una padella, a secco, fate tostare le mandorle senza bruciarle. Eliminate le mandorle e tostate anche i semi di sesamo. Cospargete l’agnello di mandorle e sesamo e servite.

*Ricetta tratta da Magner-Moreno, “Le basi della cucina mediorientale”, Il mio corso di cucina, Guido Tommasi Editore