Raviolo aperto di G. Marchesi

Di fronte a questo piatto non molto da dire. L’ho presentato come primo alla vigilia di Natale ed è buonissimo.

E’ un pò come quando ti ritrovi al cospetto del Papa o di Banderas “ante-Barilla”. Poi ti manca la favella.

Va bene se per una volta copio e incollo la ricetta originale che, a dispetto di quello che ho visto in giro, non prevede solo le cappesante ma anche la sogliola (qui le prove)? E, visto che ci sono, anche molto più salsa al burro rispetto a quello che vedete in foto.

Ah! copio ed incollo anche l’esegesi del piatto: “Nel raviolo aperto ciò a cui si assiste è soprattutto un ribaltamento dei ruoli: il sottile velo di pasta, da cui traspare in filigrana una foglia di prezzemolo, occulta (cioè confina in posizione subordinata) ingredienti “nobili” che avrebbero dovuto essergli anteposti per status gastronomico … la pasta assurge qui ad elemento di distinzione: al di là dell’impatto figurativo, il motivo centrale della fascinazione del piatto verte precisamente su questo ricollocamento simbolico, avallato da un titolo ad effetto in cui, non a caso, si fa solo menzione di un raviolo eterodosso.”
Gualtiero Marchesi, La cuisine italienne réinventée, Paris, Laffont, 1983.

Buon lavoro!

Ricetta

Ingredienti per 4/6 persone

 

• Cappesante pulite 600 gr
  
• Sogliola filetti, di 2 pesci
  
• Burro, 120 gr
• Pasta fresca all’uovo 100 gr
• Pasta fresca verde all’uovo 100 gr
• Prezzemolo 6 grandi foglie medie (tenderanno ad allargarsi nella sfogliatrice)
• Vino bianco secco, 1 dl
• Zenzero fresco grattugiato 1 cucchiaio
• Sale; pepe bianco

Per la pasta verde: 100 gr farina bianca; 80 gr spinaci in foglia; 1 uovo; ½ cucchiaio olio d’oliva
Per la pasta all’uovo: 100 gr farina bianca; 1 uovo; ½ cucchiaio olio d’oliva; sale

Lavare e mondare gli spinaci, cuocerli in acqua salata, scolarli e strizzarli, tritarli finemente e passarli al setaccio.
Sopra una spianatoia di marmo, disporre la farina a fontana, adagiarvi al centro l’uovo, gli spinaci, olio e sale. Amalgamare progressivamente sino a ottenere un impasto omogeneo e lasciar riposare per almeno due ore coprendo con un panno.
Con lo stesso procedimento preparare la pasta senza spinaci.
Con l’aiuto di una sfogliatrice stendere uno strato di pasta all’uovo dello spessore di tre millimetri. Ritagliare dalla sfoglia dodici quadrati di circa cinque centimetri di lato. Collocare al centro di sei quadrati una foglia di prezzemolo, coprire con la restante pasta e ripassare la doppia sfoglia più volte nella sfogliatrice prima in un senso e poi nell’altro in modo che la foglia di prezzemolo si dilati in tutti i sensi sino a ottenere lo spessore di un millimetro.
Ritagliare dei quadretti di pasta di circa dieci centimetri di lato mantenendo al centro la foglia di prezzemolo.
Stendere la pasta verde dello spessore di un un millimetro e ritagliare sei quadrati di dieci centimetri di lato.
Tagliare a metà le noci di cappesante, nel senso dello spessore, salarle e peparle. Pelare la radice di zenzero fresco, grattugiarla e spremerla per ricavarne il succo.
In una casseruola far sfrigolare 20 grammi di burro, unire le cappesante e i filetti di sogliola e farle cuocere per qualche istante, bagnare col vino bianco, lasciare insaporire ed estrarle dalla casseruola. Fare ridurre il liquido di cottura, aggiungere il succo di zenzero e montare la salsa ottenuta con il restante burro. Reinserire le cappesante nella casseruola e lasciar insaporire.
Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata.
Mettere un cucchiaio di salsa sul fondo di ogni piatto, disporvi la pasta verde, quindi le cappesante con la loro salsa e ricoprire con la pasta con impressa la foglia di prezzemolo.