La signora Carla Anna Borletti Dell’Acqua Buitoni ha detto che il livello della cucina italiana è peggiorato clamorosamente negli ultimi anni andando dietro ai francesi. Francesi? Sicura signora?Ai francesi ci si ispirava negli anni Ottanta – quando andavano di moda le spalline e le acconciature ampie e areodinamiche – poi sono arrivati gli spagnoli e i vichinghi.

Tuttavia non mi sembra sia una cosa particolarmente difficile da capire che le contaminazioni di oggi costituiscono le tradizioni di domani. Quindi mi resta ancora da capire il reale senso di questa generica accusa.

Ma questo nome… Buitoni, mi suggerisce qualcosa… Saccoccio, basi pronte e pizze surgelate (si, è vero, dico cose di cattivo gusto…)

Io le pizze surgelate Buitoni non le mangio e credo nemmeno la signora, ma in un momento (economico, politico, sociale…) come questo, penso che la cosa meno opportuna per il nostro paese e le nostre eccellenze sia quello di essere brutalmente e approssimativamente attaccate; e questo anche se avesse avuto davvero ragione (voi li vedreste i francesi attaccare qualche loro prodotto un pò “deboluccio”? Giammai…piuttosto la ghigliottina!)!

Figuraimoci quando la critica è addirittura ingiusta e priva di qualsiasi fondamento.

E in tutto ciò devo dire che l’autolesionismo italico (fatto di svalutazione, minimizzazione dei pregi e fiero ingigantimento dei difetti) non finirò mai di capirlo.

Credo invece – da buona viaggiatrice – che l’Italia sia uno dei paesi in cui si mangi meglio e dove la questione cibo venga presa molto sul serio.

Un esempio? Le Strade della mozzarella che  dedica un giorno a una delle più acclamante glorie nazionali insieme a Leonardo e la Ferrari:la pizza!

La tavola rotonda si concentra in prima battuta sulle farciture e poi sugli impasti. In breve, una degustazione esemplare che attraversa tutto lo stivale.

Partiamo dalla pizza in copertina. Realizzata da Padoan della pizzeria stellata ” I tigli”. Grandi polemiche sull’ attribuzione di merito quasi esclusivo a questa pizzeria nordica.

Morbita, soffice… ma chi si aspetta – me compresa – la “napoletana verace” deve attendere un po’.

Scendiamo con lo sguardo alla:

n.1 Pizza con pesto e mozzarella di bufala

n.2 Trapizzino di Stefano Callegari di Sforno; non proprio una pizza ma davvero divina. Sempre buono il connubio aglio – prezzemolo – mozzarella – peperoncino.

n. 3 Pizza bufala, stracchino e mortadella di Renato Bosco. Slurp. Bouquet superfluo.

n. 4 Pizza pomodoro e bufala di Massimo Giovannini.

n.5 Pizza margherita. Amnesia.

n.6 Pizza con mozzarella e carciofi di Franco Pepe. Ammirate il cornicione…please!

n. 7 Pizza Igles con fiori eduli della Gatta mangiona. Molto bella ma anche molto buona

n. 8 Focaccia (?) con farcitura dislocata di Padoan e Corrado Assenza

E poi arriviamo a lei: la pizza napoletana come dio comanda.

la pizza napoletana: cosa guardo, io, nell’ordine:

Grandezza: mai enorme, al massimo grande come il piatto. Se è troppo grande so già che sarà troppo sottile.

Cornicione: rappresenta una significativa percentuale del successo di una pizza

Pomodoro: colore, profumo, quantità…odio la stesura poco uniforme che fa bruciare la pasta in alcuni punti. Capita, capita…

Farcitura: dal mio punto di vista non deve essere mai eccessiva, nemmeno la mozzarella! Giusto equilibrio tra pane e companatico.

Dicevamo, la pizza napoletana di Salvatore Salvo, nu’bell‘guaglione ed enfant prodige della pizzeria di famiglia “Salvo -Tre generazioni” a San Giorgio a Cremano che sforna una pizza sottile (ma NON il velo terribile che amano tanto in Toscana), perfettamente lievitata, con cornicione importante, maculato e arioso. Non duro, non croccante, ma morbido e giunto a perfetta cottura. Pomodoro profumato, sapido e mozzarella filante.

…Fame?