Arrivo tardi e mi sembra che sia stato detto più o meno tutto. O sbaglio?

Condensando le Strade della mozzarella mi è parso di capire che il nocciolo della questione girasse intorno ad una classica dicotomia: liscia o gassata?

La mozzarella come mamma l’ha fatta o rielaborata, sifonata, stracciata, frullata e ricomposta? Comunque vi piaccia e comunque la pensiate, una gran bella kermesse con un eccezionale parterre di grandi chef, veri divi dei nostri tempi.

Tuttavia, in tutta questa abbondanza di mozzarelle, cuochi e giornalisti, devo riconoscere le indubbie capacità di Albert Sapere e Barbara Guerra che, con grande verve organizzativa, hanno saputo dare vita e corpo a una delle manifestazioni gastronomiche di maggior interesse, in grado di valorizzare, in maniera efficace e creativa, prodotti e territorio.

Per il resto, non credo che questo post possa aggiungere molto a ciò che è già stato detto da altri miei “colleghi”. Ma lo dico lo stesso.

Sono stata a Paestum, come finalista del concorso de Le strade della mozzarella e qui mi son goduta un pò di sole, la compagnia di alcune amiche e una kermesse culinaria difficilmente sperimentabile, se non in una manifestazione che ha fortemente voluto richiamare attorno a sè, e alla mozzarella di bufala, alcuni tra i migliori cuochi del panorama nazionale.

Tutto questo è successo a “Le Trabe“, ristorante inserito in un contesto da sogno, incorniciato da monti, un parco verde e curato, giochi d’acqua e una scenografica cascata sulla quale si affacciava la cucina-palco dei cuochi che si sono avvicendati per i 3 giorni dell’evento.

Non sono riuscita a partecipare a tutti i laboratori, causa overbooking e per ovvi limiti d’età (io dopo le 22 non rispondo più nemmeno al telefono). Questo però mi ha permesso di segure alcuni “seminari” piuttosto interessanti.

Cosa ho imparato

La mozzarella? Un tipo difficile!

Ho scoperto che la mozzarella non va consumata appena fatta, anche se abitate sopra il caseificio.

La mozzarella freschissima profuma di yogurt, ma al palato è ancora troppo pungente e la consistenza eccessivamente callosa e tenace. Dopoi 24 ore matura, arrivando ad una giusta consistenza, più morbida e vellutata; il tempo dà modo ai liquidi e alla pasta di arrivare a convivere più felicemente. Anche il sapore ne guadagna. La pasta, pur rimanendo soda, si stende e la maggior percezione di grassezza e pastosità derivata ne addolcisce il gusto. Tuttavia dopo due giorni la mozzarella è ormai passata. Quelle di peso inferiore invecchiano prima. Insomma, se avete calcolato male i tempi e nel momento di perfetta maturazione del latticino voi vi siete attardate in merceria, è meglio che il formaggio lo usiate per la pizza.

Cosa ho visto

Il caseificio Rivabianca

Un quarto d’ora per dare un’occhiata ad un caseificio della zona. Qui ci ho comprato: mozzarelle di grande pezzatura, ricotta (ottima!), scamorza affumicata favolosa, provola affumicata. Ci hanno fatto vedere come si fa la mozzarella: si prende il latte crudo, lo si caglia, la massa viene poi frantumata e allungata con acqua calda e lavorata finchè che non “fila”. Si procede alla mozzatura, che qui fanno meccanicamente.

Volevano farci vedere le bufale. Non avevamo tempo. Abbiamo flebilmente protestato. Ma l’accompagnatore ci ha gentilmente ricondotte alla base.

…e Le Trabe

Questo ameno luogo di colti intrattenimenti gastronomici si trova a Capaccio Paestum. Dalle mie parti la chiamerebbe location. Io continuo a chiamarlo ristorante.

Alloggio per noiatre

(compagne di blogger )

All’Oleandri resort. Gradevolissimo luogo di villeggiatura, curato e verdeggiante. Solo la colazione vale il soggiorno.

Ricordo, giusto per farvi rabbia, cosa offriva il buffet oltre il solito e il canonico: latte di bufala fresco, sfogliatelle ricce, pastiere (tante!), ciambelloni, crostate di frutta fresca, frutta fresca, treccioni di bufala, ricotta di bufala con miele, zeppole, frittele dolci di patate, centrifugati fai-da-te, yogurt di bufala da consumare con muesli di frutta secca e disidratata….

Si mangia!

Il calendario dei laboratori con gli chef è stato piuttosto serrato. Lunedì 5 maggio ha aperto i lavori Massimo Bottura (sappiamo tutti chi è…) che propone una sua madeleine: il riso e latte, ricetta della sua infanzia che qui rifà utilizzando l’acqua della mozzarella. Alle papille non pervenuto.

Per il resto andrò un pò a braccio, senza seguire l’ordine del calendario, ma in base ai miei disordinati ricordi.

Andrea Berton ex cuoco del Trussardi alla Scala che ha da poco mollato per farsi largo nel panorma della ristorazione chic cittadina.

Altissimo,  elegante, raffinato.  Le sue proposte seguono questa linea e non riguardano solo il gusto ma anche la vista. Un cannolo di mozzarella ripensato all’ultimo,  dopo aver preferito sostiuire l’involucro esterno di seppia con la mozzarella affumicata, mostra un’attenzione particolare non solo per gli accostamenti (dolci/amari) ma anche per l’armonia cromatica. Un nero, bianco e verde molto chic. Il cannolo è sposato a una salsa di prezzemolo e una polvere al nero di seppia, amaranto e mais.

La seconda proposta è una palla liquida, che dovrebbe ricordare la mozza in carrozza. Un esterno croccante, con un interno a base di alici e acqua di mozzarella. Salsina deliziosa di datterini confit.

Modera una brillantissima Fiammetta Fadda.

Arriva Niko Romito, il cuoco abruzzese dallo sguardo sexy. La sua proposta è minimal, austera, pulita.

Lui non aggiunge, toglie.

Sono i sofisticati ravioli di ricotta di bufala adagiati in un “brodo” denso (realizzato con acqua di governo e amido di riso) all’aroma di capperi e pepe nero.

Una sorta di gioco: ti aspetti qualcosa dal gusto etereo mentre in bocca si snocciolano, in sequenza, pochi aromi, ma netti e perfettamente in armonia.

Pino Cuttaia. Una candida palla. Una nuvola. Straordinaria. Vi dico come l’ha fatta. L’inolucro è un velo di panna di bufala fatto rapprendere, ripieno di una spuma di mozzarella e panzanella. Fondo di pomodori. Potevano riportarmi in stazione e sarei stata contenta così.

E la pasta latita…

E’ il turno di un talentuoso Francesco Sposito della Taverna Estia. Ci arriva un carciofo con un ripieno a base di mozzarella, prezzemolo e aglio, polpetta di maiale cruda a chiudere e un velo di lardo. Piccolo tizzone acceso a ricordare l’ispirazione: carciofi arrostiti napoletani. Un piatto antico e quasi dimenticato. Notevole e succulenta proposta di uno chef giovane che ha voluto cambiare l’ordine degli addendi affinchè il risultato non cambiasse.

Tonno vitellato di Cannavacciuolo: cubo di tonno crudo su fondo bruno di vitello e condito di una maionese di capperi.

Risotto di Fabio Pisani di Aimo e Nadia! Uno dei piatti che ho preferito. Ricco e complesso seppur nella sua semplicità. Ma potrei anche definirlo semplice nella sua ricchezza e complessità. Ingredienti: olio extravergine di oliva, capperi, due tipi di origano, pomodoro, stracciatella di bufala, scampo crudo.

L’eccentrico Pasquale Torrente propone invece qualcosa che eccentrico non lo è per niente. Va sul classico e l’intramotabile: mozzarella e alici di Cetara (scottate sul pancino). Accompagna il tutto frisella in briciole, cipollotto e olio extravergine di oliva. Da bere un Bloody Mary nostrano (‘o sang e maria) insapidito da colatura di alici. Posso dire che era buonissimo, o è come dire che la Gioconda è bella e faccio la figura della sempliciotta? …

La caprese di Vittorio Fusari. Spuma, aria, freschezza e profumi d’estate. Uso diffuso dell’acqua di governo che insieme al pomodoro dona una gradevolissima acidità. Siamo al ritorno di fiamma dei sifoni. Anche per i suoi antichi detrattori non c’è più  nulla di male ad usarli. Una bella esperienza. Comunque.

Arcangelo Dandini: mozzarella in carrozza con tocchi di menta su salsa all’uovo. Buono, la salsa all’uovo mi ha turbato: l’aroma che veniva su dal piatto era davvero “pungente”. Ma io ho un naso permaloso.

Quello che ho visto ma – ahimé – non ho assaggiato

(per insufficiente capienza gastrica)

Eh… lo so. Un’occasione persa, in fondo. Ma io non ce la faccio a mangiare tutto il giorno come se fossi ad un pranzo di matrimonio.

Ho visto all’opera Bottura con il riso e latte, Heinz Beck con tre piatti (qui sotto), la Bowerman con due piatti, un desseert a base di latte condensato di bufala e un risotto e Gennaro Esposito, un tipo molto concreto di cui mi è piaciuto il discorso sul rispetto del territorio, che non necessariamente è in contrasto con uno più commerciale, legato alla necessità di “adattare” anche i prodotti di qualità alle richieste di un mercato sempre più esigente e lontano, con sistemi di produzione e conservazione moderni e tecnologici.

Interessante anche la degustazione di pelati di San Marzano, di tre produttori diversi, che viene fatta in calice, proprio come si fa col vino. Mostra una certa vis polemica: giudica e invita a valutare con più spirto critico ciò che arriva sulle nostre tavole.

Ha presentato una medusa (dal gusto a suo dire simile ad un mollusco) e mozzarella. Mi è pianto il cuore quando ho visto che portavano i suoi spaghi al pomodoro. Piatto cult e difficilissimo.

Come accennato qui sotto i piatti di Beck. Nell’ordine: cubi di agnello glassato su salsa di pomodorini e ricotta salata, mozzarella di bufala su crema di peperoni e ricciola con polvere di pomodoro e un ricco florage. Infine il Sottobosco, un felice connubio di fois gras, topinambur, funghi, pistacchi, patate e tartufi. Di fronte ai Divi non so mai che dire.

L’ultimo giorno è stata la volta delle pizze. Al prossimo post.