Le feste sono quasi finite e io dico finalmente. L’orgia di cibo e bevande tipico di questo periodo è una cosa che non ho mai amato, soprattutto la sensazione di oca all’ingrasso appena si tenta di alzarsi da tavola.

La mia insofferenza alle abbuffate ha raggiunto l’acme quest’anno, sicchè ho preferito il poco ma buonissimo. Non solo mi son fatta comodamente recapitare a casa un lussuoso panettonicino firmato Massari (davvero il più buono mai assaggiato), ma ho tentato abbinamenti inusitati scoprendone tutta la bellezza.

In particolare questa terrina di salmone, presentata alla Vigilia, come unico e prezioso antipasto. La terrina di salmone è un grande classico, ma è l’abbinamento con la verza la cosa sorprendente. Mi aveva molto incuriosita la proposta di Marchesi all’Albereta per il pranzo di Natale: astice con verza. Un ortaggio, la verza, che da queste parti si accompagna fino allo sfinimento prevalentemente con il maiale. Ma io mi sono fidata ciecamente del mio guru dai gusti semplici e ho provato, ritenendomi pienamente soddisfatta del mio esperimento. La verza con il pesce non è solo buona, ma credo sia uno degli ortaggi che gli si accompagni meglio.

Ricetta

Terrina di salmone con cuore di verza

 

• Salmone fresco, 500 gr già nettato
• Salmone affumicato 250 gr
• Verza (il cuore), 200 gr
• Burro, una noce
• Panna fresca , 100 gr
• Albumi, 2
• Panna acida, 150 gr
• Scalogno, qualche fettina
• Spremuta d’arancio, 1 cucchiaino
• Sale
• Pepe

Fate stufare la parte più tenera delle verze, tagliate a stiscioline, con poco burro a fuoco dolcissimo, in modo che cuociano senza bruciarsi. Le verze non devono disfarsi. Salate e pepate.

Cuocere a vapore il salmone fresco per 10 minuti circa. Una volta cotto tritatelo in un mixer insieme alla panna fresca, sale e pepe. Aggiungete a mano con delicatezza gli albumi leggermente montati.

Rivestite una pirofila da plumcake con carta forno e poi versateci metà del salmone. Adagiare la verza solo al centro e poi ricoprire con il restante salmone. Livellate. Fate cuocere a bagnomaria in forno a 160/170° per circa 30 minuti. Estraete dal forno e fate raffreddare nella pirofila, poi sformate. Rivestite la terrina di salmone con fette di salmone affumicato.

Preparate la panna acida d’accompagnamento: pestate nel mortaio lo scalogno con qualche goccia di spremuta d’arancio, quando lo scalogno si sarà spappolato unite la panna acida. Salate e pepate. Servite con fette di limone e pepe rosa come guarnizione.