La mia frequente abitudine del sabato mattina è prendere la macchina per andare a farmi un giro a Vigevano. La città d’origine di Ludovico il Moro, della piazza più bella d’Italia e delle scarpe più chic del mondo (anche le Manolo Blahnik le fanno qui).

Bene, proprio lo scorso sabato e proprio nei giardini del bellissimo castello, incappo in una sorta di manifestazione agrituristica: i comuni limitrofi hanno pensato di installare – nel giorno più ventoso dell’anno – una tendopoli per promuovere territorio e prodotti tipici. Arrivo al dunque: presso lo stand del comune di Cilavegna vendono grossi mazzi di asparagi che paiono fiori.

Sono gli asparagi rosa di Cilavegna, un prodotto di nicchia, proveniente da questi territori che, grazie alle stratificazioni alluvionali del Ticino, sono ideali per la loro coltivazione. Per esser certi che il prodotto sia fresco, il colore deve essere vivace, la polpa ben soda e croccante, il turione in grado di spezzarsi senza piegarsi, la punta dritta e chiusa.

Gli asparagi sono grossi, bianchi con il turrione che ha tonalità che vanno dal rosa al violetto. L’asparago è profumato e il sapore è marcatamente dolce.

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Nelle paludi al tempo della guerra

Noi giocavamo nelle risaie.

Anch’io piena di grazia

Correvo a fare la monda

Per guadagnarmi il pane.

Ho imparato a cantare mentre piangevo,

a ridere mentre piangevo così con gli altri son diventata un’attrice.

Le mondine piangevano e ridevano in silenzio

Sulle loro fatiche, per un pugno di riso.

La sera tornavano stanche

E andavano a ballare;

le chiamavano donne di facili conquiste

loro che un pugno di riso lo pagavano con la vita.

(Le mondine – Alda Merini)

Ricetta

ingredienti

(per 4 porzioni)

• Riso Carnaroli di ottima qualità, 260 gr circa
• Asparagi rosa di Cilavegna, 350 gr
• Burro, 60 gr+ una noce per mantecare
• Cipolla novella o cipollotto grosso, 1
• Brodo vegetale, 1.2/1.4 lt
• Vino secco o spumante brut, 100 ml
• Asiago semistagionato o stagionato, 80 gr
• Pepe macinato fresco

Preparate gli asparagi raschiando con un coltello affilato lo stelo. Eliminate la parte più coriacea (circa 2 cm) e poi spezzate in due gli asparagi. La parte inferiore la riserverete e la unirete al brodo insieme agli altri ortaggi. La parte più tenera del turione la cuocerete a vapore per circa 2 minuti (dal bollore dell’acqua; gli asparagi non devono cuocere totalmente). Estraete gli asparagi dalla vaporiera e tagliateli a rondelle, mentre la parte della punta la lascerete più lunga. Questi riservateli per il riso. Prelevate  – una volta cotti – quelli che avete versato nel brodo, poi frullateli con un pochino di liquido e passateli in un colino per eliminare ogni traccia fibrosa. Mettete da parte.

Tagliate molto finemente la cipolla, fate sciogliere in un largo tegame (se l’avete la risottiera in rame stagnato meglio ancora) il burro senza farlo sfrigolare, poi versate la cipolla. Fatela palpare a fuoco debole. Quando il soffritto è pronto, filtrate il burro ed eliminate la cipolla. Rimettete il burro nel tegame, buttate il riso e fatelo tostare per 2 minuti a fuoco vivace. Aggiungete gli asparagi. Versate il vino bianco e fate sfumare sempre a fuoco vivace. Quando evaporato, aggiugete un paio di mestoli di brodo, mescolate e lasciate cuocere aggiungendo, di tanto in tanto, altro brodo. Il riso non deve mai asciugare!

Qualche secondo prima di di terminare la cottura aggiungete la purea di asparagi filtratata.Girate. Spegnete il fuoco, il riso sarà al dente e non troppo asciutto, un pò di liquido (che ora sarà torbido e denso grazie all’amido rilasciato dal riso) avrà nappato ogni chicco e ciò dovrà consentire al risotto di fare l’onda.

Allontanate il riso dal fuoco e unite il formaggio rapè e una noce di burro. Mantecate girando il riso con un cucchiaio di legno e contemporaneamente muovento avanti e indietro il tegame, in modo da far prendere l’onda al risotto. Aggiungete del pepe  appena macinato.

In tavola subito!

Con questa ricetta partecipo all’iniziativa “Rice – I sapori del riso italiano”