E’ il titolo che fa lo chef o il contrario? Non sono certo la prima a polemizzare contro una certa indole cuochesca all’abuso linguistico. Certi “titoli” sui menu fanno pure un pò ridere: l’articolo davanti alla patata lessa, i pronomi possessivi prima dello stinco di maiale, il diminutivo per l’ossobuco, i francesismi e via dicendo…
Però potrei giurare che – nella convinzione comune – il titolo lungo fa il piatto più buono.

Il titolo – con annessa ricetta – di oggi, però, buono lo è davvero. La ricetta è di mia invenzione e mio marito non voleva nemmeno che la pubblicassi. Lui ritiene che ci dovrebbero essere delle ricette che devo mantenere segrete, soprattutto quelle particolarmente felici. Ma dato che non so tenere giù nemmeno l’acqua, vi dispenso il mio sapere 😉

Devo anche confessare che io amo particolarmente la frutta e che molto spesso preferisco la frutta al dessert, se poi la frutta si presenta come un dessert faccio additrittura festa.

Da precisare che la cosa più interessante di questa pera non è il “brodino” goloso sul fondo (come si potrebbe pensare) ma è proprio la pera stessa, che con questa doppia cottura sprigiona un’aroma davvero straordinario. Sappiatemi dire la vostra.

P.s.: il biscotto non è necessario, anzi forse rende il dessert addirittura un pò tronfio. A mia discolpa dico solo che sono stata un pò obbligata dalla mania al “puccino” del consorte.

Ricetta

ingredienti (x 4 prozioni)

• Pere kaiser non eccessivamente mature, 2 
• Spezie:

– Anice stellato, 1
– Cannella un cucchiaino
– Coriandolo,  5 bacche pestate
– Cardamomo, 4 bacche pestate
– Chiodo di garofano, 2
– Pepe garofanato, 2 bacche pestate 
– Vaniglia, i semi di una bacca

Per lo sciroppo:

• Acqua, q.b per coprire le pere
• Zucchero, la metà dell’acqua
• Lamponi, 150 gr
• Zucchero, 2 cucchiai rasi
• Agar Agar, poco 1/2 cucchiaino

Per lo zabaione con ile flottante

• Tuorli d’uovo, 3 grandi
• Albumi 
• Zucchero, 80 gr+ 20 gr per gli albumi
• Moscato d’Asti, 3 mezzi gusci d’uovo

Per il biscotto (sablè alla nocciola senza uova)

• Farina 00,  200 gr 
• Burro a tocchetti, 130, gr 
• Zucchero, 70 gr
• Farina di nocciole piemontesi, 50 gr+ un pò per guarnizione 
• Sale, 1/2 cucchiaino 

1) Pelate le pere con cura, compreso l’incavo dove alloggiano i semi, e cuocetele a vapore (mettendo le pere in un colino/scolapasta) con l’acqua aromatizzata di tutte le spezie. Cuocete a fuoco dolce con il coperchio. Togliete dal fuoco prima che le pere arrivino a cottura (devono essere molto sode). Preparate uno sciroppo con acqua e zucchero e poi immergetevi le pere per 10 minuti circa. Cercate di non disfare la pera in cottura. Spegnete e lasciate intiepidire. Sgocciolate le pere e lasciatele a temperatura ambiente. Frullate i lamponi con lo zucchero. Diluite con un goccio di acqua (un paio di cucchiai) e mettete su fuoco dolce con poco agar agar. Il lampone non deve diventare gelatina, ma rassodarsi quel tanto per non farlo scivolare fuori dalla pera. Lasciate rassodare un pò il lampone e poi riempite con esso la pera.

2) Preparate il biscotto. Montate il burro con lo zucchero, unite poi la farina, la farina di nocciole e il sale. Impastate velocemente. Nel caso l’impasto risulti un pò asciutto, bagnatevi le mani e continuate a impastare. Riponete in frigo per 1 ora. Stendete la pasta alta non più di 1 cm. Tagliate i biscotti della forma che preferite e poi passate i lati nella farina di nocciole. Disponete i biscotti sulla teglia, mettete tutto in frigo per altri 15 minuti. Intanto scaldate il forno a 170°. Infornate e lasciate i biscotti per almeno 25 minuti (valutate in base al forno che avete: io lo ho lasciati dentro 30 minuti), i biscotti non dovranno scurirsi.  Estraete dal forno. Lasciateli raffreddare senza toccarli.

3) Preparate uno zabaione montando i tuorli con lo zucchero in modo da creare un composto bianco e spumoso. Aggiungete il moscato. Metette il tutto sul fuoco a bagnomaria e fate sciogliere lo zucchero. Montate gli albumi con lo zucchero. Portate a leggera ebollizione dell’acqua e con due cucchiaini create delle quenelle che andrete a cuocere da enterambi i lati. Scolate.

Assemblate il dolce. In un piatto  versate lo zabaione caldo, appoggiatevi sopra la pera e poi gli “isolotti” di albume. Accompagnate con un biscotto alla nocciola e un bicchiere di moscato.