Bah! La triste realtà di oggi è che non esiste una ricetta ufficiale. Certo se volete andare a spulciare gli archivi comunali o recarvi presso la Camera di Commercio e recuperare l’autentica e antica preparazione del piatto “tal dei tali”, fate pure, ma sapete anche voi quanto me che per le preparazioni più popolari non solo l’impresa risulta improba, ma anche del tutto inutile. Di fatto ogni casa ha la sua ricetta, quella che si tramanda da generazioni, inevitabilmente indisciplinata, poiché la “barbara” personalizzazione di qualcuno che l’ha calibrata sul suo gusto o sulla necessità del momento, sicchè, solo sul territorio nazionale, abbiamo un puzzle di ricette tradizionali, simili – perchédesiderano ambire alla stessa origine – ma inesorabilmente diverse.

Per non perdermi per strada, riconduco rapidamente il discorso  alla ricetta odierna, parliamo dunque di Lady Tersil – al secolo Tersilia – di cui sò, però, davvero pochino. Nonna paterna e toscana di mio marito, sposata a Ser Lik[urgo], pare regalasse ai parenti il delizioso tarlo dell’attesa, raramente soddisfatto con la preparazione delsuo ragù toscano, “bruciato”, ai funghi e fegatini.

Chi dovesse storcere il naso nell’udire dei fegatini, abbia la creanza passare ad altri e meno saporiti canali, poiché non ho intenzione di convincere nessuno sulla bontà della ricetta e la necessità di non eliminare questa delicata frattaglia dal ragù. Oggi non sono davvero in vena di tollerare domande di siffatta guisa. 😉

RICETTA

Ingredienti

• Macinato di manzo, 250 gr

• Macinato magro di maiale, 250 gr

• Fegatini di pollo, 2 o 3

• Funghi porcini secchi , 70 gr

• Sedano, 1

• Carota, 1

• Cipolla, 1

• Doppio concentarto di pomodoro, 1 tubetto

• Vino rosso corposo (Sangiovese), 1 bicchiere

• Olio EVO, 1 bicchiere scarso

• Burro, 1 noce grossa

• Pepe da macinare

• Sale

Tagliate a dadini piccoli il sedano, la carota e la cipolla e fate soffriggere con olio in una larga (molto larga) casseruola. Intanto ammollate in acqua tiepida i funghi. Quando le verdurine si saranno ammorbidite, aggiungete i due macinati e i fegatini tagliati al coltello abbastanza finemente. A questo punto vi troverete nel punto cruciale di tutta l’operazione: dovrete far rosolare la carne  fin quasi al punto di “bruciatura”. State quindi molto attenti, fate soffriggere la carne a fuoco abbastanza vivace, girando di frequente, onde evitare che il ragù attacchi. Dopo circa 40 minuti di rimestamento, la carne dovrebbe essere al punto giusto e, se se siete stati accorti, questa sarà diventata di un bel bruno, senza essere bruciata. A questo punto stemperate nel vino tutto il tubetto di concentrato e versatelo nel tegame insieme alla carne. Salate, pepate e fate cuocere per un ora e mezza circa a fuoco basso e con il coperchio. Prelevate ora i funghi, strizzateli, buttate via l’acqua (!!!) e tagliateli con la mezzaluna o il coltello, ma non troppo finemente. Aggiungeteli solo 20 minuti prima di terminare la cottura del  ragù. Spento il ragù rifinirlo con un’abbondante noce di burro.

Accompagnatelo con pici o sedani rigati e abbondante parmigiano.

Il sugo, il giorno dopo, è ancora più buono!

VINO CONSIGLIATO  acura di Giordana Talalmona

Chianti Classico Docg