Lo sa, lo sa. Almeno lo sanno quelli delle Fattorie Fiandino che il burro salato – e il formaggio – lo producono anche. Insomma, sapete (o forse no…) ho avuto l’idea e insieme l’ambizione di partecipare al Contest di questa bella azienda cunese, anche perché io sto burro salato non lo avevo mai assaggiato. E dato che in casa mia l’assaggiatore ufficiale di burro è il marito, un vero eserto, bè che dire…ha passato la prova: è  fragrante, ha infatti un ottimo profumo, e un sapore fine di panna fresca. Insomma non quel gusto pesante ed eccessivamente “burroso” che il più delle volte connota certi prodotti, soprattutto francesi, spesso davvero molto sopravvalutati (bè, ma sappiamo che loro son bravi nell’autopropaganda, diversamente da noi, il cui sport nazionale, dopo il calcio, è l’autodenigrazione). Comunque il mio gusto è italiano: certi nostri burri  (soprattutto piemontesi e lombardi, ma anche nel Triveneto ho trovato prodotti interessanti) hanno sapori eleganti e puliti, con quel sottile sentore di crema di latte che io difficilmente trovo all’estero. Ma il mio gaudio non era finito: scartato il pacchetto, oltre  alle due confezioni di burro salato ho ricevuto un grosso taglio di Gran Kinara.

Un formaggio, da non confondere con grana o parmigiano sebbene la forma tradisca una certa somiglianza, perché la sua particolraità sta nel caglio vegetale, che gli conferisce un sapore erbaceo e gradevolmente amarognolo. E poi mi è venuta un’idea, un abbinamento classico, forse addirittura banalotto ma, come spesso accade, sono questi gli abbinamenti intramontabili, che non stancano mai e sfidano il tempo e certi pasticci cuocheschi davvero molto pretenziosi. Certo, non è una semplice insalata di pere e formaggio, ho voluto dare sfoggio di tutta la mia fantasia ;)…è una tarte tatin di pasta brisée realizzata con il burro salato e una mousse a base di panna fresca e Gran Kinara rifinita da una glassa di aceto balsamico (vero.. eh…visto che non usiamo prodotti tarocchi, vediamo di impegnarci anche in quelli di complemento).

Poi mi hanno chiesto a che punto della cena fosse il caso di presentare la tarte e io ho risposto, con aperto disappunto: subito, come antipasto! Insomma il burro  – che rimane, a prescindere, una delle mie passioni culinarie nemmeno troppo segrete  –  mi è piaciuto così tanto che la prossima ricetta sarà ancora più burrosa. E, se possibile, ancora più semplice.

RICETTA

Ingredienti

Per la pasta brisée

• Farina, 140 gr
• Burro salato Fattorie Fiandino 1889, 80 gr.
• Acqua fredda, q.b (c.a 40 ml)

Ripieno

• Pere da cuocere, io Kaiser 4/5
• Burro salato Fattorie Fiandino 1889, 30 gr.
• Aceto balsamico di Modena, q.b
• Pepe
• Sale di maldon

Mousse al formaggio

• Panna fresca, 100 gr.
• Formaggio Gran Kinara grattugiato, 100 gr.

Iniziate col preparare la pasta. Mettete la fontana di farina sulla spianatoia e tagliate a tocchetti piccoli il burro freddo. Poi iniziate a sfarinare il composto con i polpastrelli. Una volta che la farina e burro si saranno uniti in grosse briciole aggiungete poca acqua alla volta fino ad ottenenre una palla soda, liscia e compatta. Lasciate riposare in frigo per circa 2 ore avvolta in pellicola. Pelate le pere dividetele in 2 e privatele del torsolo con uno scovolino. Tagliate, senza affondare troppo, la parte bombata del frutto realizzando delle incisioni regolari (come qui). Fate fondere dolcemente del burro in un tegame e  aggiungete un cucchiaio di aceto balsamico. Immergetevi le pere e fatele rosolare leggermente (non devono cuocere). Aggiungete a fine cottura un cucchiaio raso di aceto balsamico. Salate e pepate le pere. Ora procuratevi un tegamino di circa 24 cm con i bordi alti e il manico in acciaio (non in materiale plastico); imburrate il tegame. Disponete le pere a raggiera con la loro parte interna rivolta verso l’alto. Versate anche l’intingolo di cottura e coprite con la pasta brisée che avrete steso dello spessore di circa 0.5 mm. Infornate a 180° a forno già caldo. Fare cuocere fino a quando la pasta non avrà assunto un bel colore dorato. Estraete la tarte e rovesciatela prima che si raffreddi. Raccogliere l’intoingolo e versarlo sopra la torta. Per la mousse: montare la panna  poi aggiungervi il formaggio grattugiato aggiungendolo poco alla volta e mescolando delicatamente. Rifinire con sale di Maldon.