Davvero, non avevo animo di fare la Tour Eiffel di bignè. Io queste cose poi me le tengo sul gobbo, mica le distribuisco: la via in cui abito è una landa desolata e la persona a me conosciuta più vicina dista 40 km!

Dunque,  per venire incontro a una delle mie recenti voglie, i bignè, ho optato per lo scenografico croquembouche, ma ridimensionandolo alla francese, nel formato petit (poi, che il croquembouche sia grandissimo e francessisimo insieme risulta decisamente un’anomalia). Del resto in Francia hanno fatto di un motto una filosofia: nella botte piccola ci sta il vino buono e ti rifilano letti stretti al prezzo di un matrimoniale oversize. Ma che volete farci, loro son così, prendere o lasciare. Ma contrariamente a ciò che state pensando, la mia non è una velata polemica ad una mania tutta francese,  al contrario. Io condivido pienamente la scelta delle cose piccine e, di fatto, me ne sono appropriata da tempo. Ma avete visto le francesi? Sono tutte (o quasi) magre come un chiodo, nonostante il paté de foie gras di cui, pare, s’ingozzino.  Il trucco? Uno solo: mangiano poco. Certo ci sono i burrosi palets breton che ti riempiono di cellulite solo a guardarli….”ma uno si, mercì“; certo, ci sono anche i Camembert doppiacrema, …”ma quello da un centimetro quadro, garçon “; e poi ci sono le praline …”…una sola e che somigli a un bottone da polisino, monsieur“.

Ed ecco svelato l’arcano. Non ci credete? Leggete le avvventurose vicende dimagranti di Mirelle Guiliano, brillante autrice de “Le francesi non ingrassano”. Divertente – a tratti involontariamente – come quando raccomanda con calore il Veuve Clicquot Yellow Label Brut (mi raccomando… Yellow Label Brut ) per cucinare i petti di pollo allo champagne. Ma a sua discolpa diciamo che la signora è stata prima di tutto la portavoce della suddetta casa vinicola e poi presidente e amministratore delegato della Clicquot Inc. E’ dunque perdonata. Se non può essere snob lei, chi può?

Va bene, tornando al croquembouche, l’idea di un palo dell’Enel di bignè mi turbava, quindi ecco il nostro crochembouche  petit, che più o meno vuol dire piccola roba croccante in bocca. La piramide non mi è riuscita, troppo piccolo il croche, troppo piccoli i bignè e soprattutto troppo pochi, ma ve l’ho detto, era proprio petit. Tuttavia la prova del carmello è riuscita benissimo!

RICETTA

Ingredienti

Per i bigne

• Farina 125 gr

• Burro, 60 gr

• Uova, 3

• Acqua 250 gr

Per la crema pasticcera

• Latte, ½ litro

• Zucchero, 150 gr

• Tuorli, 4

• Farina, 50 grammi

• Vaniglia, 1 bacca

• Caffè, 3 chicchi

• Sale, pizzico

Caramello

• Zucchero, 200 gr

• Acqua, q.b

Fate i bignè. Unite  in una casseruola l’acqua con il burro a pezzetti. Mettere sul fuoco e aggiungete un pò di sale. Far scioglier il burro prima che arrivi ad ebollizione. Versare tutta la farina in un colpo e mescolare energicamente fino a che l’impasto non si staccherà dai bordi della pentola in una massa unica. Versare il composto su una spianatoia di marmo o un vassoio freddo e stendere l’impasto per raffreddarlo, avendo cura di muoverlo per non farlo asciugare.

Rimettete tutto in una ciotola e unire le uova – una alla volta – mescolando con uno sbattitore (io ho usato il robot); versate l’uovo successivo solo dopo che il precedente è stato assorbito totalmente. Lavorare l’impasto finchè non sarà liscio. Raccoglierlo in una tasca da pasticcere e disporre tanti ciuffetti su una placca coperta di carta forno. Cuocere a 190° per 20/30 minuti circa (molto dipende dalla dimensione dei bignè;  i miei erano molto piccoli: li ho cotti in meno di 20 minuti)

Per la crema. In una casseruola versate il latte, i semi della bacca di vaniglia e 3 chicci di caffè che esalteranno il profumo della vaniglia, oltre al pizzico di sale. Scaldate il latte fino a bollore poi toglietelo dal fuoco. Intanto in una ciotola raccogliete i tuorli e lavorateli con lo zucchero senza montarli ma creando una crema uniforme e vellutata. Sempre con la frusta unire la farina e mescolate. Ora un unite il latte e mesolate. Versate il tutto in una casseruola e rimettete sul fuoco; mescolate costantemente con una frusta fino a che la crema non raggiunga la giusta densità. Fare raffreddare un pò prima di riempire i bignè con una siringa da pasticcere.

Assemblate il dolce a torretta. Potete utilizzare 3 metodi:

1. con una bottiglia unta di olio di semi fate il giro con i bignè fino alla cima;
2. con del cartoncino realizzate un cono delle dimensioni desiderate e procedete nello stesso modo;
3. se il dolce è piccolo come il mio, create una montagnola riempiendo di bignè anche l’interno.

Caramello. Versate lo zucchero in una padella di non più larga di 25 cm di diametro e  coprite lo zucchero a filo con acqua fredda. Fate sciogliere a fuoco medio finchè non inizia a carmellare e a prendere colorazione ambrata. Fate intiepidire fino a quando la consistenza si fa collosa e filosa. Prendete una forchetta, raccogliete un pò di caramello e velocemente iniziate a far colare – sopra il dolce – il caramello, in modo che crei dei fili. Vi consiglio di fare alcune prove su carta da forno. Non mettere in frigorifero! Il caramello si scioglie.