Nutro sempre dei forti (e spesso fondati) sospetti quando qualche vivanda mi viene presentata come delicata. Normalmente non sa di un tubo. Delicato è un termine capzioso – come lo è carina, per esempio – non sai mai se è un modo gentile per liquidare una cosa piuttosto insapore o un aggettivo che suggerisce qualcosa con una sua chiara personalità, ma mai invadente.

Tuttavia, l’unico modo per scoprire se la delicatezza che abbiamo nel piatto ha il sapore dell’ostia benedetta è assaggiarla.

Dunque, tale mousse, saporita e delicatissima insieme (giusto per tranquillizzare gli scettici) grazie alla sua sofficissima consistenza, gira a casa mia da quasi mezzo secolo. Me la ricordo ai pranzi di Natale e Pasque varie, presentata con la sua gelatina, di cui sono sempre stata ghiotta (di brodo vero, eh…). Inoltre, è forse  la cosa che più di tutte io associo ai bistrattati anni Ottanta.

Va bene, passo e chiudo, questa ricetta attende da giorni nel cassetto ed è ora che la invii a Biscotti rosa e tralala per la sua romantica raccolta rosa.

RICETTA

Ingredienti

• Prosciutto cotto di buona qualità (anche il fondello, ma non la spalla cotta), 300 gr

• Panna  fresca da montare, 150 ml

• Latte, 1/2 litro

• Burro, 40 gr

• Farina 00, 3 cucchiai

• Noce moscata

• Sale

Per la gelatina

• Brodo di carne limpido

• Colla di pesce, 3/4 fogli (a seconda della dimensione; i miei erano piccoli)

Tritate nel mixer il prosciutto cotto con un pochino di panna o di latte, quel tanto per consentire al prosciutto di omogeneizzarsi. Realizzate ora una besciamella molto densa e soda. Fondete il burro, aggiungete la farina e mescolate energicamente. Poco alla volta aggiungete il latte caldo, sempre girando velocemente con una frusta, in modo che non si formino grumi e la salsa diventi omogenea e vellutata. Salate e aggiungete un pò di noce moscata. Ricordatevi che la besciamella dovrà avere una consistenza decisamente più soda di quella che comunemente si usa per condire le lasagne. Lasciatela intiepidire. Intanto montate la panna. Ora unite la besciamella al prosciutto sminuzzato e poi, molto delicatamente, la panna montata. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Adesso pensate alla gelatina. Ammollate i fogli di colla di pesce (4 saranno più che sufficienti) e scaldate 300 ml di brodo. Dopo 10 minuti strizzate i fogli ammollati e uniteli al brodo caldo. Fate sciogliere la colla di pesce senza che il liquido bolla. Lasciate intiepidire.

Procuratevi una forma che possa essere presentata in tavola (non cercate di capovolgere la mousse per presentarla sul piatto di portata, il rischio di disastro è alto) e versateci sul fondo un dito di gelatina. Fate rassodare e poi riempite con la mousse. Coprite con altra gelatina e fate raffreddare in frigo.

Togliete la mousse dal frigorifero 10 minuti prima di servirla.

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA

Colli Orientali del Friuli Pinot Bianco Doc

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Con questa ricetta partecipo alla raccolta “La cousine en rose” di Biscotti rosa e tralala