E’ uno dei piatti preferiti di mio figlio (3 anni ndr.).
Poi è diventato un piatto molto apprezzato da mio marito. Prima non gli piaceva.
Di cosa si tratta?
Del rognone trifolato (in salsa gremolada). Dico subito che è un piatto “difficile”, che-che se ne dica. Difficile perchè non sono tantissimi i suoi estimatori (io lo trovo un piatto veramente ricercato, invece), perchè il rognone non sempre lo trovi nel banco frigo del super – ma devi rivolgerti al macellaio-pusher di fiducia – e perché, affinchè venga bene, ci sono un paio di accortezze da non dimenticare.
Quella che vi fornisco è la mia ricetta, quella di famiglia. In questa preparazione la salsa gremolada prevede la pasta d’acciuga, un ingrediente per me irrinunciabile, che costituisce una variante che non ho mai trovato altrove, se non nella stessa salsa gremolada che si usa per l’ossobuco proposta in un meraviglioso libro, fortunosamente scovato, dal suggestivo titolo “Per un codice della cucina lombarda. Atlante tipologico e nutrizionale di 100 formulazioni regionali”, edito da regione Lombardia. Questo libro, ricchissimo di ricette della tradizione, tramandate con rigore filologico insieme alle sue inevitabili varianti, è caldamente consigliato a chi voglia approfondire la cucina di questa regione.
Ricetta
Ingredienti
- Rognone di vitello (il colore chiaro indica maggior pregio della carne), 500 gr
- Olio extravergine di oliva dal gusto non troppo forte, 1/2 bicchiere
- Aglio, 2 spicchi
- Sale
Per la salsa gremolada
- Burro, 1 cucchiaio
- Aglio tritato finissimo, 1 spicchio
- Prezzemolo tritato finissimo
- Buccia di un limone grattugiata
- Un cucchiaino di pasta di acciughe o 2 filetti di acciuga sott’olio (facoltativo ma consigliato)
- Pepe nero, Sale
Pulite il rognone dal grasso, tagliatelo a fettine abbastanza sottili, ammollatelo per qualche minuto nell’acqua acidulata con un pò di aceto bianco (il rapporto è 1:3) e poi scolatelo.
In una padella fate rosolare uno spicchio d’aglio nell’olio, fatelo dorare e poi levatelo.
Aggiungete il rognone tagliato e fatelo cuocere a fuoco vivace per qualche minuto fino a cottura. Il rognone non deve stracuocere ma a cottura ultimanta deve risultare lievemente rosato al centro.
Badate che l’intingolo non si asciughi troppo, senza essere brodoso.
Intanto avrete preparato il composto per lagremolada. Lavorate, creando una pomata, il burro ammorbidito con l’aglio schiacciato e sminuzzato, la buccia di un limone grattuggiata, la pasta d’acciuga, il prezzemolo tritato molto finemente, il sale e il pepe. Quando il composto sarà omogeneo versatelo sul rognone, avendo l’accortezza di abbassare la fiamma al minimo per evitare che l’intingolo si rapprenda troppo e che la carne continui a cuocere.
Versate in tavola caldo caldo.
Se volete, accompagnate il rognone con un’insalatina tenera e fresca, come quella di misticanza o di songino. E’ la morte sua!
Qualche dritta
▪ Non lasciate il rognone per troppo tempo in ammollo nell’acqua acidulata. I reni assorbono (chiaramente!) una quantità esagerata di acqua e il rischio è che in fase di cottura ne cavino talmente tanta da non riuscire a farla evaporare .
▪ Il sale: aggiungetelo alla carne a cottura ultimata per il motivo di cui sopra.
▪ Va un pò a gusto ma io vi consiglio di tagliate il rognone a fettine sottili (massimo 5 mm.). In questo modo la carne risulterà meno coriacea, grazie ad una cottura più veloce, e più saporita, per via di un “rapporto” ottimale con la salsa gremolada.
VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA
Bardolino superiore docg
che piatto molto interessante e di sicuro molto gustoso.non mi sono mai cimentata in questo tipo di ricetta ma visto che dici che è il preferito di tuo figlio mi fido e provo a proporlo in casa.bacio
Ciao Lucy, devo dire che ho postato la ricetta ma convinta che nessuno mi avrebbe lasciato un commento. Le interiora non hanno mai molto appeal. ma il rognone l’ho fatto ieri, tra l’altro venuto buonissimo…spero piaccia anche a te.
ciao
Grande! proverò a farlo quando avrò alleati dato che Gaia con cui condivido tutto tende al vegetariano. Buona cucina a te, a presto, Ivan.
Ciao Ivan…alleati? Sei così schiavo delle abitudini altrui? 😉
buona mangiata a te!
Che ricetta invitante qui! Io il rognone l’ho mangiato solo in Inghilterra… nel tradizionale steak&kidney pie… piatto sostanzioso che amo molto!
Qui in effetti non è facile da trovare… ma se lo si trova buona ne vale la pena!
Un grazie per la ricetta e le dritte su come preparare al meglio questa prelibatezza!:)
ciao!!!
Grazie terry…qui dove abito io il rognone si trova facilmente e anche a poco prezzo.
Sono andata sul tuo sito ma non hai la mail per poterti scrivere…ciao!
ciao cara…non ti esce la mail che metto qui sui commenti?!
ora cerco la tua e provo a mandartela!:)
Ti ringrazio molto per l’amore che hai nel diffondere questa passione.
In merito alla tua ricetta avendo tu fatto un parallelo con l’ossobuco mio padre cuochino deccezione ed io lo infariniamo leggermente il rognone.
Questo fa si che la salina si addensi un po’ e lega ancor meglio.
Non è il tuo caso ma molte foto di altri siti mostrano un sinistro brodetto nel piatto….
Per il contorno prova una volta un pure di patate, lo trovo un connubio insuperabile…
Da oggi sei nella mia lista di lettura ed il libro da te indicato oggetto di ricerca.
Buon appetito ed a presto
Ciao maurex, grazie dei bei complimenti. Dell’infarinatura avevo sentito parlare ma non ho mai provato perchè il “sughino” riesce a rapprenddersi quasi sempre. talvolta il rognone cava un pò più di acqua ma allora allontano il rognone dalla fiamma, e inclino la padella e faccio evaporare….però t
i prometto che proverò 🙂
buoni!gli ingredienti sono esattamente come quelli che uso io
tutto perfetto. anch io per tradizione tramandata ricordo che il rognone veniva leggermente infarinato per ovviare a un eccessiva perdita di liquidi.ottimo sito grazie