Peccato per la foto, con quei grigi sfumati da “caro estinto”, e per la forma non proprio perfetta del vacherin (un pò spatasciato a causa di uno scoppio improvviso del sac à poche, per cui ho dovuto arrangiarmi con la spatola). In compenso la mini meringata è piaciuta molto ai miei ospiti.

 

Ho cercato di farla come la fa il mio pasticcere di meringate preferito: Ilari di Segrate (una pubblicità meritata e gratuita). Mi rendo conto che non sia comodo proprio per tutti, ma io di meringate ne ho assaggiate a tutte le latitudini e non è solo per affezione ai ricordi d’infanzia se vi dico che lì, proprio lì, la meringata è uno spettacolo, ed è la più buona che mi è dato conoscere.

 

E il caro signor Ilari lo sa perfettamente. Per cui se siete in zona, abbandonate il vostro “merenghero” di fiducia e tuffatevi in questa delizia: una meringa “in purezza” senza schifezze varie (schifezze si fa per dire, ma in questo caso stonano come non mai) come scaglie di cioccolato, frutti di bosco e altre cose che servono solo a mascherare i limiti di una torta senza storia. Qui solo meringa, e che meringa, profumata croccante e candida, con una panna montata freschissima e mai stucchevole e con… l’ingrediente segreto. Perchè sicuramente c’è, dato che la torta ha un sapore unico e, all’interno della panna, intravedo  lievi striature giallo pallidissimo, visibili solo ad un occhio attento: cosa sarà? Essenza di vaniglia? Crema inglese? Boh. Forse è semplicemente l’ingrediente segreto di Kung Fu Panda (sapete com’è, ormai con un bambino questo è il livello dei film che mi è dato vedere).

 

Vabbè la mia meringa era buona – fresca, fragrante – ma nulla a che vedere con quella sopra descritta, che continuerò a comprare nonostane gli 80 km che ora mi separano dal laboratorio meringhifero. Sulle meringhe dovrei aprire un discorso infinito, un pò come per gli amaretti: due ingredienti in croce ma non sempre vengono “col buco”. Allora, per un improvviso eccesso di zelo vi riporto le tre modalità con cui si può realizzare una superba meringa, per poi dirvi come ho realizzato la mia mini meringa alla CREMA ZABAIONE.

 

Intanto inizio col comunicarvi che, delle tre modalita, la meringa all’italiana è più comune in Francia e viceversa, cioè in Italia facciamo la francese. Perchè? Boh. Tra l’altro l’italiana è anche un più complessa, ma non diciamolo ai francesi che se no troveranno il modo di rifilarci qualche giustificazione a garanzia che la “loro” è, nonostante tutto, superbe, anche se sorvoleranno sul motivo per cui sono più affezionati alla “nostra”. Scherzo naturalmente, perchè in realtà non esiste una migliore. Dipende solo da cosa volete ottenere. Quella all’italiana è più adatta a realizzazioni tipo pavlove, ile flottante e meringhe più morbide, l’altra a meringhe più asciutte, anche se la differenza più significativa sta nella possibilità – col metodo italiano – di pastorizzzare gli albumi con la cottura.

 

Regole generali per tutti i tipi di lavorazione:

 

1. Gli albumi e tutti gli accessori per l’esecuzione della ricetta devono essere a temperatura ambiente. Gli strumenti puliti e asciutti.
2. Gli albumi dovrebbero essere vecchi di qualche giorno e assolutamente privi di tracce di tuorlo, gusci…

 

1. Le dosi sono indicative, quindi  potete aumentarle benchè la proporzione tra albume e zucchero rimanga sempre la stessa: il quantitativo di zucchero è sempre doppio rispetto agli albumi.

 

1. Per testare se gli albumi sono sufficientemente sodi prendete un cucchiaino e infilatelo dentro, se questo rimane in piedi l’albume è pronto.
2. In fase di cottura, lasciate lo sportello leggermente aperto per far fuoriuscire l’umidità. L’apetura deve essere minima, per questo usate un bastoncino da ghiacciolo o un cucchiaio.
3. Le gocce di limone servono ad attenuare l’odore di uovo dell’albume; se ne può fare anche a meno.
4. Mettete la teglia nella parte bassa del forno.
5. La modalità del forno deve essere ventilata.
6. Una volta che le meringhe sono cotte, spegnete il forno e lasciatele dentro fino a completo raffreddamento (sempre con lo sportello aperto).
7. Non consevate le meringhe in un contenitore ermetico; temono l’umidità.

 

 

≈

MERINGA ALLA FRANCESE (A FREDDO)

 

Montare 100 gr di albumi con 100 gr di  zucchero, quando il composto sarà gonfio e montato, unire a pioggia i restanti 100 gr di zucchero semolato fino (tipo Zefiro) o a velo, girando con una spatola di plastica dal basso verso l’alto. Una volta ottenuta una spuma gonfia, soda e lucida inseritela nel sac à poche e realizzate le vostre meringhe. Infornatele a 80 gradi per 5/6 ore.

 

 

˜

MERINGA ALL’ITALIANA (O A CALDO)

Procuratevi un termometro da caramello. Sciogliete 200 gr di zucchero con un pò d’acqua, circa 40 ml a 120°. Montate gli albumi a neve fermissima con 3 gocce di limone e piano, a filo, unite lo sciroppo caldo sempre montando fino a che il composto sarà tornato a temperatura ambiente. Mettete nel sac à poche e formate le vostre meringhe. Infornate sempre a 80/100° max per 4/6 ore.

˜

 

 

…poi c’è la meringa svizzera a cui sono particolarmente affezionata – non solo per le mie lontane origini elvetiche e perchè in questo paese la meringa è nata – ma anche perchè è la prima che mi è riuscita bene. Insomma la meringa è una brutta bestia.

 

 

MERINGA SVIZZERA

 

Mettere  in una casseruola, possibilmente di rame stagnato, gli albumi (100 gr) con tutto lo zucchero semolato (200 gr). Mettete  la pentola sul fuoco e sbattete  con una frusta il composto sino a che abbia raggiunto i 60° (ovvero tiepido, ma è meglio se avete il termometro!). Quando lo zucchero si è sciolto,  ritirate dal fuoco e finite di montare gli albumi a neve ferma. Formare le meringhe e cuocete a 120° fino a che non si siano del tutto asciutte senza prendere colore.

 

RICETTA

 

Ingredienti(per 4 tortine)

• Albumi, 250 gr

 

 

• Zucchero a velo, 500 gr

 

 

• Limone, qualche goccia

 

Per la farcia

• Panna montata, 300 ml

 

• Tuorlo, 1

 

• Zucchero al velo, 60 gr
• Zucchero semolato, 2 cucchiai

• Vaniglia, 1 cucchiaino di essenza o una bacca

• Latte, 200 ml

• Fecola di patate o maizena, 1 cucchiaio

• Pannafix, 1 busta (facoltativa)

• Marsala, 1 cucchiaio

 

Preparate gli albumi per una meringa alla francese poi prendete il sac à poche (senza premere come ho fatto io!) e create dei dischi a cerchi concentrici di 10 cm Ø. Realizzate anche dei piccoli ciuffi di meringa grandi come semi di ciliegia, che unirete ad una parte della panna montata e delle meringhe più grandi che andranno sbriciolate per decorare il bordo delle mini torte.

 

Fate la crema allo zabaione. Montate con lo sbattitore le uova con lo zucchero, unite la fecola e un paio di cucchiai di marsala, poi a filo unite il latte a temperatura ambiente (non caldo!) in cui avrete aggiunto la vaniglia e fate cuocere a fuoco basso finchè iniza a sobbollire e ad addensarsi. Tenete la fiamma sempre bassa poichè la crema si “straccia” facilmente. Spegnete.

 

Montate la panna con 60 gr di zucchero a velo. Ora dividete la panna montata in due ciotole: una parte la mischierete alle meringhe mignon, l’altra la mischiate a qualche cucchiaiata di  crema pasticciera soda e fredda. Lavorate  molto delicatamente in modo da non smontare la panna. Non è necessario che i due composti si mischino uniformemente.

 

Ora prendete i vostri dischi di  meringa e farciteli con uno strato di panna montata semplice e un secondo allo zabaione. Chiudete e decorate i bordi con meringhe sbriciolate. Mettete in freezer; tirate fuori dal congelaore 15 minuti prima di servire.

 

L’unica aggiunta che concepisco alla meringata è marron glacè e violette caramellate. Provatela!

VINI CONSIGLIATI a cura di GIORDANA TALAMONA

Elba Ansonica Passito Doc