Prima che passi la stagione, e io rischi di andare clamorosamente furoi tema, vorrei proporre un timballo di riso (monoporzione) con una vera prelibatezza: il luppolo, altrimenti noto come loertis. Con questi germogli, che si trovano raramente dal fruttivendolo – se non a prezzi indicibili – ma più frequentemente lungo le rogge, si preparano raffinatissime pietanze: fritatte, minestre, risotti e fricasee. Sono però creature molto delicate, perciò vanno trattate con rigurado, contrariamente vi ritroverete ad avere una poltiglia erbacea insapore.
Il luppolo ha un gusto a cavallo tra lo spinacio, un pò più pungente, e l’asparago (molto alla lontana). Tuttavia è chiamato spesso – ed erronaeamente – asparago selvatico (che è un’altra roba) perchè le cime di questa leccornia assomigliano molto alle punte degli asparagi.
Quindi, se abitate in campagna, cogliete l’occasione per scovare, tra le tante erbe che affollano le rive dei canali, questa, che si attorciglia e si inerpica avviluppandosi alle vicine.
Ma arriviamo a questo timballo, che, intendiamoci, è un’idea: forse il modo migliore per gustare i loertis è in padella (fricassea senza uovo). E difatti da questa sono partita per fare il riso.
Su come si cucina bene un risotto, ci sarebbe da scrivere un saggio (…e a breve lo pubblicherò), ma è proprio per questo che, per alcuni ortaggi (da sposare al riso) dovrebbe essere adottata una tecnica di cottura particolare che potrei definire “alla Marchesi“. L’incommensurabile sostiene che in alcuni casi (vedi funghi) sia meglio cucinare la verdura a parte, soprattutto se si vuole mantenere sapore e fragranza. La lunga cottura (soffritto + 18 minuti a mollo sono un’esagerazione per molti ortaggi) spappola la verdura che, così, perde gusto, lasciando solo il ricordo del profumo e della viva consistenza dell’erba in questione.
Quindi il risotto l’ho preparato in codesto modo.
RICETTA
Ingredienti (per 4 persone)
- Riso Arborio 280 gr. riso
- Loertis/luppolo selvatico (quanti riuscite a coglierne…per essere più precisi: un bel mazzo che si riesca a prendere con una mano)
- Cipolla bianca fresca, 1
- Burro 100 gr.+ una noce per mantecare + una noce per i loertis
- Vino bianco, 1 bicchiere
- Brodo vegetale, 1,5 lt
- Grana padano, 4 cucchiai rasi
- Sale, Pepe
Prendete una padella o un tegame a fondo largo e fate soffriggere il burro con la cipolla tagliata finissima, molto dolcemente. Quando la cipolla sarà appassita, uniteci il riso e fate tostare per un paio di minuti a fiamma vivace, girado con il cucchiaio di legno per evitare che attacchi. Sfumate con il vino bianco e appena evaporato iniziate a unire il brodo, poco alla vola, ma avendo cura di lasciare il riso sempre bagnato.
Intanto preparate il luppolo. Mondatelo e tenete solo le cime con un pezzettino del gambo (un paio di cm). Sciaquate velocemente sotto l’acqua corrente (non lasciate il luppolo a mollo) e poi passatelo in padella con una noce di burro. Cuocete per una decina di minuti a fuoco moderato cercando di non aggiungere acqua (se ci riuscite) ma coprendo con il coperchio, in modo che il luppolo cuocia con il suo vapore. Il luppolo cotto non sarà eccessivamente cedevole, ma avrà mantenuto un pò della sua consistenza.
Poco prima che il riso arrivi a cottura, unite il luppolo e fate insaporire sul fuoco per 1 minuto. Spegnete, aggiungete una noce di burro, fate mantecare e poi aggiungete il parmigiano e il pepe, se lo gradite.
Prendete delle pirofiline, imburratele, poi passateci del pangrattato finissimo e aggungete il riso. Infornate a 180° quel tanto che basta per dare la forma al riso (15 minuti). Lasciatelo riposare per qualche minuto, estraetelo dalla pirofila e sistematelo su un piatto, magari accompagnandolo con un pò di germogli di luppolo appena stufati.
Se volete presentare il timballo con la cialda di parmigiano fate così: grattuggiate del formaggio e mettete sul fuoco una padella antiaderente. Quando è calda prendete un “ciuffetto” di parmigiano grattugiato e fatelo squagliare poi prendete delicatamente la cialda e avvolgetela attorno al manico di un cucchiaio di legno e lascaite raffreddare (non sempre riescie al primo colpo ma s’impara…).
Anche in timballo, il riso non aspetta, mangiatelo subito!
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