A me piace spessa, morbida e con l’osso. Chiedo troppo? A quanto pare si. La cotoletta alla milanese è una di quelle cose come le lasagne, la pizza e la scaloppina. Te la propinano tutti i ristoranti di medio e basso lignaggio e anche qualche tavola fredda, come se fosse una specie di “piatto base” che deve necessariamente comparire sul menu, ma non si capisce perché, fa sempre abbastanza schifo.

La versione low cost è l’orecchio di elefante, un lenzuolo di carne arricciata che, già dal nome, dovrebbe far desistere chiunque. Piace molto ai bambini, però. Forse per il divertente riferimento al pachiderma.

 C’è anche un’edizione più evoluta: è la bistecchina di manzo o pollo, impanata e fitta nell’olio (orrore!!!). Poi passiamo ai ristoranti con qualche pretesa di “autenticità”. Arriva un nodino di vitello striminzito, battuto all’inverosimile (…perchè?) con una panatura a carta vetrata del 30 e contorni bruciacchiati. Ci sarebbe da rispedirla al mittente.

 Vabbè. Ecco qui la mia cotoletta alla milanese. Un vero attentato alle coronarie, ma ogni tanto si può fare.

Ricetta

ingredienti

 

• Costoletta o nodino di vitello di 1,5 cm circa di spessore
• Pangrattato
• Uovo (1)
• Burro chiarificato (considerate 200 gr. di burro per cotoletta)
• Sale
• Pepe

Prendete la carne senza batterla e immergetela nell’uovo sbattuto con pepe e senza sale. Lasciare a riposo per 1 ora a temperatura ambiente. Prendete la carne, sgocciolatela dell’eccesso d’uovo e impanatela nel pangrattato che avrete precedentemente setacciato. Il pangrattato deve essere fine e non grosso. Il suo scopo è di rendere croccante e dorata la carne e non di avvolgerla in un crostone intriso di burro. Per analogo motivo evitate di impanare due volte la cotoletta.

Intanto sciogliete il burro e chiarificatelo. Rimettete il burro chiarificato in una padella sufficientemente larga, in modo che la cotoletta (o le cotolette se sono due o più) possa essere sistemata comodamente e quasi immersa nel burro. Portate il burro al giusto punto di calore (non deve friggere ma sfrigolare gentilmente) e adagiatevi le cotolette. Cuocete a fuoco medio prima un lato poi l’altro per circa 6/7 minuti (regolatevi in base allo spessore della cotoletta). Togliete la carne dalla padella, salatela e servitela subito.

La carne deve apparire dorata esternamente – senza segni di bruciature – e cotta, ma ancora umida all’interno. Un tempo era abitudine far sciogliere ulteriore burro per poi innaffiare la carne. Regolatevi come credete. Io preferisco quella appena tolta dal fuoco. Buon appetito!

Nota a margine: mia mamma, leggendo la ricetta, ha precisato che lei, prima di mettere la cotoletta nell’uovo, la passa nella farina bianca. E’ una prassi molto diffusa, almeno in Lombardia, sebbene piuttosto controversa tra le varie scuole di pensiero gastronomico. Fate voi.

 

Sembra che la cotoletta alla milanese prenda spunto da una preparazione analoga viennese. Qui tracce della sua storia.